מתכונים מסורתיים

ממצאים גלובליים: לימון משומר

ממצאים גלובליים: לימון משומר

לאכול בריא עדיין צריך להיות טעים.

הירשם לניוזלטר היומי שלנו למאמרים מעולים נוספים ומתכונים טעימים ובריאים.

הכבישה מרכך ומעגלת את טעם הלימון. מצא בשווקים במזרח התיכון.

גושי עוף צלויים עם לימון שמורמחממים תנור ל -425 מעלות. שלבו 1½ כפות לימון משומר קצוץ דק, 1 כף חמאה לא מרוככת, 1 כפית שמן זית, ¼ כפית פלפל שחור גרוס טרי ו -2 שיני שום קצוצות. משפשפים את תערובת החמאה באופן שווה מתחת לקליפה של 8 ירכי עוף עצמות. מסדרים את העוף על תבנית פלטה מצופה תרסיס בישול. אופים בחום של 425 מעלות במשך 35 דקות או עד לסיום. הסר עור. מפזרים 1 כף פטרוזיליה טרייה עלה שטוחה קצוצה.

משרת 4 (גודל הגשה: 2 ירכי עוף) קלוריות 241; שמן 11 גרם (ישב 3.7 גרם); נתרן 224 מ"ג


האוכל היהודי והישראלי הטוב ביותר מסוחר ג'ו

אוהבים אוכל יהודי? הירשם לניוזלטר שלנו על מתכון נשר!

כולנו אוהבים את Trader Joe ’s, הסופרמרקט המוזר שיש בו כל דבר, החל מתוצרת טרייה ועד חטיפים ועד נייר טואלט בעלות נמוכה (עם שירות ידידותי במיוחד). ובעוד שהם נושאים המון מאכלים אתניים מהנים כמו צ'אנה מסאלה הודית קפואה, ממרח צ'ילי סמבלי אינדונזי ולימון משומר מרוקאי, יש להם גם מבחר הולך וגדל של מאכלים יהודיים וישראלים. ניסינו את כולם, ברור.

לחם

חלה: אם אתם מתקשים למצוא כיכר טובה, אל תחפשו מעבר למעבר הלחם של TJ ’s. הם נושאים כיכרות חלה מלאות וגם לחמניות מסוקסות. הם גם נושאים חלת חג עגולה לראש השנה!

בייגלים: הם אולי לא לגמרי הבייגל בניו יורק שכולנו חושקים בהם, אבל הם יעשו בקמצוץ ויגיעו במגוון טעמים כולל הכל, בייגלה ואפילו מועדפים עונתיים כמו דלעת. אנו מעריכים גם את הכל בייגלס ללא גלוטן.

לחם שיפון: כאשר כריך הפסטרמה קורץ, רק כיכר לחם שיפון תעשה. ותודה לאל שגם לסוחר ג'ו יש את זה!

מוצרים אפויים

שוקולד ברוקלין בבקה: הבבקה השוקולד המתוקה והמקסימה הזו מתחרה עם כמה מהבבקות הטובות (והיקרות בהרבה) המבשרות ברחבי ניו יורק. בונוס: הוא לא חלבי!

קינמון ברוקלין באבקה: אחיו המוערך של בייב השוקולד, הפינוק הדביק הזה הוא בדיוק כמות המתוקה הנכונה.

רוגלך: חושקים בפינוק מתוק בסגנון ניו יורק? טריידר ג'ו נושאת טעמי שוקולד, קינמון ופטל. כולם מתקלפים וחמאתיים, בדיוק כמו שאתה רוצה אותם.

עוגיות חצי ירח (AKA שחור ולבן): ציפוי שוקולד דקדנטי על מחצית אחת, ציפוי לבן עם לימון בצד השני. שְׁלֵמוּת.

מַחלָבָה

הכל מלבד מטבל היוגורט בסגנון יווני בייגל: אין שום דבר שאי אפשר לשפר על ידי טבילה בטוב הזה. נמצא בחלק המקרר.

גבינת קוטג: בחרו בגרסה האורגנית אם אתם מחפשים גבינת קוטג 'עבה יותר בסגנון ישראלי.

לבנה: מטבל גבינת יוגורט שמנת, מתוחה וסמיך שמתאימה לשטיפה עם קצת פיתה או ירקות חתוכים.

פטה ישראלית: המוצר הזה השתנה כמה פעמים, אבל כמעט תמיד אפשר למצוא פטה ישראלית ב- TJ’s. וכידוע, פטה עושה הכל בטה.

בלינצ'ס גבינה: מצא את מועדף הבראנץ 'הזה בקטע הקפוא!

קלאסיקות אשכנזיות

לוקס: TJ's נושאת מספר סוגים של לוקס: נובה מעושנת, סלמון בר מעושן, חםסלמון בר מעושן. אבל הטוב מכולם הוא הלוק בסגנון פסטרמה, ואחריו מקרוב הכל חוץ מסלמון מעושן בייגל.

פורל קשת מעושנת: תוספת מצוינת לכל לוח דגים מעושן, בייגל או סלט תפוחי אדמה. מלוח מעט, אבל שום דבר שבלחיצת לימון לא יכולה לרפא.

חֲזֶרֶת: TJ ’s מכסה את הגפילטע פיש שלך עם מצרך זה, שנמצא בחלק המקרר.

מלפפון חמוץ: הם נושאים הכל, החל מקרניצ'ון ועד לחמוצים וחמאה, אבל אתה יודע שזה חמוץ השמיר בסגנון כשר שאתה באמת רוצה.

פופקורן במלפפון חמוץ: פופקורן בטעם מלפפון חמוץ. ל נָכוֹן חובבי חמוצים. פריט עונתי, לכן הקפד להצטייד כאשר אתה מזהה אותו.

מטבל סלף מעושן: כל הטעמים שאתה רוצה עם הבייגל שלך, בצורה של מטבל. מצא זאת בחלק המקרר ליד החומוס והטחינה.

הכל חוץ מתיבול בייגל: קלאסיקה פולחן. תערובת הזרעים והתיבול הזו אינה מיועדת רק לבייגל - ברצינות, אנחנו מפזרים אותה על הכל.

הכל חוץ מצמד אגוז הבייגל: שקדים וקשיו מקבלים את הטיפול ב- EBTB. נהדר עם G & ampT.

מוצרי מזון ישראליים ומזרח תיכוניים

חומוס: טריידר ג'ו ’s נושא טעמים רבים של חומוס: שום! פלפל אדום קלוי! אדממה! אבוקדו חריף! הרשימה נמשכת. המועדפים עלינו הם חומוס חזרת וחומוס מלפפון שמיר.

חומוס שוקולד: מכיוון שהוא ראוי לכניסה משלו, עדיף לחשוב על "חומוס הקינוחים" הזה כממרח שוקולד בריא ועבה יותר לעומת גרסה מתוקה של המטבל האהוב עלינו.

טחינה: לכל צרכי הפלאפל או האפייה שלך, אתה יכול למצוא טחינה במקרר. אנחנו אוהבים את הזן הרגיל והצמחים, מה שמוסיף פתק טרי במיוחד.

אמבה: לאחר שטעמת את תבלין המנגו המותסס הזה, לעולם לא תחזור. הכרחי על פלאפל, מצוין עם ירקות שורש קלויים.

ג'אוג: אין שום דבר שהרוטב החם התימני הזה לא ישפר. בהיר עם כוסברה, עם נימות הל של ראש. הזהירו: הוא חריף!

פלאפל: אתה יכול למצוא פלאפל קפוא, בקטע ארוחת הצהריים שהוכנה מראש, או כתערובת יבשה (זה יוצר ציפוי שניצל נהדר) כאשר התשוקה הזו מכה.

מנות ראשונות לשקשוקה: ארוחת הבוקר המהירה, הבראנץ 'או ארוחת הערב המהירה המושלמת, זה מתאחד תוך כחמש דקות - כל שעליכם לעשות הוא להוסיף את הביצים. מצא אותו בקטע הקפוא.

במבה: פחזניות הבוטנים הנמסות האלה הן החטיף הנמכר ביותר בישראל מסיבה מסוימת. ילדים אוהבים אותם.

חלבה משיש: טעימות בטעם קקאו ווניל. זה שהוא ארוז בנפרד לא אומר שאתה לא יכול לאכול את כל השקית בישיבה אחת.

Kunefe (AKA Knafe): בצק פילו מגורר במילוי גבינה דביקה ומעליו פיסטוקים, התענוג הקפוא הזה טוב כמעט כמו כל כנאפה שתמצאו בישראל.

קוסקוס ישראלי: הקוסקוס הגדול הזה הוא מצרך מזווה, אנו משתמשים בו בתוספות וסלטים.

תערובת תיבול של Za ’atar: המכיל טימין, שומשום קלוי, בעיטה לימונית, זילוף של za ’atar מעלה הכל, החל מצ'יפס פיתה לחומוס ועד לפיצה.

קיבה: קליפות החיטה הבולגריות האלה ממולאות בבשר לעולם לא יהיו טובות כמו סבתא שלכם, אבל הן יעשו זאת בקמצוץ. מצא אותם בקטע הקפוא.


  • סבבה, מאת אדיינה זוסמן
  • מהתנור לשולחן, מאת דיאנה הנרי
  • בישול לזמנים טובים, מאת פול כהן
  • בישול אוכל שלם כל יום, מאת איימי צ'פלין
  • קאנל ואניל, מאת ארן גויואגה
  • ספר הבישול הקוריאני הגדול של מאנגצ'י, מאת מאנגצ'י
  • האוכל של סצ'ואן, מאת פוקסיה דנלופ
  • ספר הבישול של גאיג'ין, מאת איוון אורקין וכריס יינג
  • אומנות הבריחה, מאת מנדי לי
  • סבתות לפסטה, מאת ויקי בניסון
  • יוֹבֵל, מאת טוני טיפטון-מרטין
  • בישול לרוחב, מאת ניקי סגנית

האלגוריתם דיבר: טבחים ביתיים של היום רוצים ספרים שנכתבו על ידי אלה שמבשלים בבית. אז ספרי בישול של מסעדות, עם השפים שלהם פשוטים ומתכונים שאי אפשר לשחזר, תופסים פחות מהערימה הזו של העונה. (אל תחשוב שאני מגזים: קומץ ספרים של שפים אחרונים הם כל כך לא מבושלים בכוונה שהם פונים לדיוני פנטזיה.) במקום זאת, תנו להם להיכנס לחריץ השחוק שכותבי אוכל מקצועיים, שפים פרטיים, יוטיוב כוכבים ונונות אוקטוגניות הלכו בין הדלפק, הכיריים והשולחן.

אדנה זוסמן הייתה מחברת משותפת של 11 ספרי בישול, כולל שני רבי מכר עם כריסי טייגן, אבל עכשיו היא הולכת לסולו. בין אם יש לנו את המטפלת שלה או את בעלה כיום, שעבורו עברה לישראל בשנת 2015, להודות, עלינו להיות אסירי תודה. SABABA: טעמים טריים ושטופי שמש מהמטבח הישראלי שלי (אברי, 368 עמ ', 35 $) הוא נשימה של אוויר צח ושטוף שמש. זוסמן ביקר ומדי פעם חי בישראל מאז ילדותו, והפך להיות מוכה יותר מהחיים האכילים כאן כאשר סצנת האוכל עברה מחומוס ופלאפל בלתי פוסק לאחד המעניין בינלאומי. המתכונים שלה אישיים, שובבים ותמיד ניתנים לגישה, בין אם זה חומוס קסום ” שלימד אותה שף תל אביבי מפורסם או סלט עוף ותירס בגריל עם רוטב האלה ירוקה של אבוקדו-ז'א שאני מכין עכשיו בכמויות גדולות . וטארט קרמל הטחינה שלה זוכה בצדק לתיאור הסוגריים שלה כאל גל גדות הטארט. ” עם הספר הזה, סוסמן ככל הנראה תתגלה כסוגת אלת לוחמת אמזון מסוג חדש.

כותבת האוכל הבריטית עטורת הפרסים דיאנה הנרי היא כותבת המתכונים המרגיעה ביותר, ומציעה טעימות, נוחות וקלות בתקופות מעוותות אלה. אפילו כותרת המשנה של ספרה החדש היא אמבטיה חמה עם כוס תה: מהתנור ללוח: מנות פשוטות ששומרות על עצמן (מיטשל ביזלי, 240 עמ ', 29.99 $). הבריטים כבר הרבה זמן בנוח לשלב טעמים בינלאומיים בבישול שלהם (קולוניאליזם קולינרי, אפשר לומר). אז לתבנית הצלייה תבניות יריעה נדירות בבריטניה, לפי הנרי — הולכת כרובית שלמה, שתוגש עם פיסטוק ותענוג מלימון ורוטב טחינה. מנה של חציל ועגבניות קלויות עם חמאה עם פריקה שמנמנה במיץ נרגעות על ידי הרוטב האתיופי המורכב שנקרא קוק-קוצ'ה. ופוסינים מקבלים רוטב מרינדה-גמלה אינדונזית שהנרי מציג ביעילות כמבוססת, מבולגנת, מהירה. היא אפילו מתנפחת על שעועית אפויה אמריקאית, אם כי בתוספת בטן חזיר. למרות כל המהומה והרעש שכל כך הרבה ספרי בישול דורשים, הגישה החד פעמית של הנרי מייצרת מזון שמנחם במספר רבדים, כל הדרוש.

איש לא יכול היה לתאר את ספר הבישול הראשון של פול קאהן כפשוט. אפילו אלה מאיתנו חובבי השף המוכשר בשיקגו במסעדות רבות ראו בכך מסעדה מדי, כשבכל מתכון בובה רוסית של מתכוני עוגת עד סוף שבוע ועבודות. הוא תיקן את הקורס בצורה מבריקה עם בישול לזמנים טובים: סופר טעים, סופר פשוט (לורנה ג'ונס/עשרה מהירות, 277 עמ ', 35 $), נכתב עם רייצ'ל הולצמן ופרי הנדריקס, השף דה מטבח במסעדת הים התיכון/מערב התיכון שלו, Avec. זה סוג האוכל שמציע קהאן ואשתו ליד הפלטה בבקתה שלהם בוויסקונסין: מנות המאפשרות להם להסתובב במטבח עם אורחים, לנשנש סלומי ולמזוג יין. (זה מבוסס גם על האוכל שהוא מגיש ב- Avec.) כל אחד מ -13 הפרקים מתרכז בהנחיה אחת & צלי כמה שורשים, לטרוף כתף חזיר, להכין קינוח פשוט — ומציע מתכון אמן עם השראה ריפים עונתיים. השורשים האמורים עשויים להתאחד עם אפרסמונים וויניגרט אנשובי אגוז במהלך החורף, או להיזרק עם תותים, ריקוטה ופיסטוקים כבר בקיץ, בעוד שכתף מבושלת וטבולה יכולה להופיע עם שעועית לבנה, צ'וריסו וסיידר, או משמשים קרוסים, קוסקוס ו יוגורט קצח. כמי שלקח מונית מ- O ’, היי ישר לאבק לתמרים הממולאים בצ'וריסו, עטופים בייקון, התרגשתי סוף סוף לקבל את המתכון. ספר רגוע אך עדיין רציני לגבי אוכל טוב, הספר יהיה לבדרני דור ה- X מה ספר הבישול החדש של אליסון רומן, ושום דבר מפואר, ומדובר במילניאלים: תנ"ך צונן.

הספר הראשון של איימי צ'פלין#x2019, בבית במטבח האוכל כולו, ו#x201D היה נעלי ספורט. היא הגיעה בשקט מעיתונות קטנה, ואז זכתה בפרס ג'יימס בירד על הגישה המעמיקה ביותר של צ'פלין לבישול צמחוני, שמושרשת יותר במקרוביוטיקה מאשר בימי שני אופנתיים ללא בשר. (היא הייתה השפית במטבח אנג'ליקה באיסט וילג 'עשור לפני שקערות האורז והכורכום היו מגניבות.) ההמשך המדהים שלה, אוכל מלא בכל יום: להפוך את אופן האכילה שלך עם 250 מתכונים צמחוניים ללא גלוטן, חלב וסוכר מזוקק (אומן, 400 עמ ', 40 $), הוא יצור אחר. הוא יותר מדריך מאשר מחולל תפריטים, והוא מציע מגוון שונה של מתכוני בסיס, יחד עם וריאציות יצירתיות. צ'פלין מעדיף לתת לקוראים את השרטוטים שהם צריכים כדי לאלתר בכל עונה. כך שנוסחת חלב אגוזים או זרעים יכולה להפוך לחלב שקדים ורדים, חלב שומשום שחור או חלב זרעי דלעת הל. עוגת אגוזי לוז כוסמת יכולה לשלב פירות יער או קקאו ואגס. גרנולה, קרקרים זרעים, ירקות יבשה וים, וופלים, תחבושות, קומפוטים, טמפה במרינדה אפויה ושאר תענוגים הנשענים על ידי היפים מועברים לאפקט טעים, לעתים קרובות מקסים מבחינה ויזואלית. והכי חשוב, זה אוכל שגורם לך להרגיש בלתי מנוצח.

גם אם אין לך צליאק, אי אפשר להימנע ממאפים ללא גלוטן אפילו במאפיות בפריז. הם לא רעים, אבל הם לא נהדרים. חברות ה- GF שלי (החברות ללא גלוטן) התלהבו מזמן מהלחם והמתכונים הטובים שפרסם ארן גויואגה באתר שלה, קנל ואניל. הסופרת, הצלמת ומעצבת האוכל בסיאטל עזבה את עבודתה כקונדיטורית במלון חמישה כוכבים לפני שהבינה שהיא חסרת גלוטן. היא השקיעה שנים בפיתוח מתכונים שיכולים לספק אפילו את המתנגדים. בגלל זה די דילגתי על דברים מלוחים של Goyoaga וטיפלתי CANNELLE ET VANILLE: מתכונים מזינים וללא גלוטן לכל ארוחה ומצב רוח (Sasquatch, 337 עמ ', 35 $) כספר אפייה, פונה למתכוניו ללחם זרעים בסגנון שיפון נורדי, לחם בננות עם ציפוי זרעי חמניות, גלט תפוחים מקורמל, ואפילו חבטות מחמצת. הארון שלי מוצף כעת בקמחים (שיבולת שועל, אורז חום מעולה) ועמילנים (תפוחי אדמה, טפיוקה), כמו גם אבקת קליפת פסיליום, אבל אני צריך אותם כשאני חוזר בשמחה למתכונים המעולים האלה. בהמשך אנסה את וופלי המחמצת שלה, פסטה טרייה ומדליני חמאה חומים.

מאנגצ'י הוא כוכב יוטיוב בשם פרטי בלבד. הדרום קוריאנית הפכה לניו יורקר שהעלתה את הסרטון הראשון שלה לבישול ביתי לפני למעלה מעשר שנים,#x2014 עוד בימים שלפני שתוכל למצוא קימצ'י בחנויות המכולת של המערב התיכון — ועכשיו יש לה כמעט ארבעה מיליון מנויים. ספרה השני, MAANGCHI ’S ספר גדול של בישול קוריאני: מארוחות יומיומיות ועד מטבח חגיגות (Houghton Mifflin Harcourt, 448 עמ ', 35 $), שנכתב עם מרתה רוז שולמן, הוא מבוא מקיף להבאת אוכל קוריאני הביתה. הטון המזמין והלא יומרני נקבע על ידי המדריך הציורי לייצור, כלי מטבח ועוד: טבלאות מסוגננות וקשות למעקב אך תמונות של הפריטים בטבע (במילים אחרות, ב- H-Mart), מלווים בשמותיהם ובדמויותיהם הקוריאניות. מאנגצ'י מכבדת את המסורת, אבל מכירה את הקהל שלה ולכן היא לא מפחדת לעשות סגנון חופשי. המתכונים נעים בין התאמות שער, כגון ביבימבאפ עם פטריות, ירקות ואבוקדו וצלעות בקר קצרות על הגריל (מינוס גריל השולחן), ועד אוכל מקדש מסורתי כמו אורז ואגוזים עטופים בעלה לוטוס. ואם לא הכירו לכם תבשיל טופו רך וחריף, תשמחו שעשיתם את הטיול ל- H-Mart. אם כי אם למאנגצ'י יש את דרכה, בקרוב יהיו גם פתיתי פלפל חריף של gochugaru בחנויות המכולת במערב התיכון.

קניות של המרכיבים ב המזון של סיצ'ואן (נורטון, 495 עמ ', 40 $) הוכיח שערה אינטנסיבית יותר. כמה שאני שמח שסופר האוכל הבריטי עטור הפרסים פוקסיה דנלופ משנת 2001, שיצא לאור בארצות הברית בשם “Land of Plenty ” בשנת 2003, הורחב ומתוקן, מאנגצ'י גרם לי להתמכר לעזרה. של ויזואליות בליבה נורמלית. (באופן מוזר, לשולחנות המסוגננים בספר Dunlop ’s אין מספרים על התמונות המתאימות למרכיבים המפורטים, כך שקשה להבחין בין הצ'ילי של ” צניחי הצ'ילי מהאורז הקטן ”.) אבל זה היה שווה את קומדיית התרגום של המכולת הגדולה בצ'יינה טאון כדי להיות מסוגל להכין את הכלים בספר המופתי הזה, שעודכן לספוג את השינויים המהירים של 18 השנים האחרונות. (הרבה מהמאכלים האהובים על דנלופ כשהיתה סטודנטית בסין באמצע שנות התשעים נעלמו, הוחלפו במרכיבים וטכניקות חדשות.) מאפו טופו ואטריות דנדאן נמצאות כאן במצב הלוהט שלה בעולם המפורסם כיום, אך דנלופ גם מראה העדינות המפוארת של המטבח הסצ'ואני. למה לא להקל עם שעועית ירוקה ברוטב ג'ינג'ר עדין או להגיש רצועות עוף מטוגנות עם סלרי ברוטב חומץ עדין? דנלופ היא אקדמאית בעלת סקרנות מרתקת, מדבקת ונגיעה מיומנת, כפי שהתעניינה כשהדמות הסינית של ערמון הופיעה לראשונה כפי שהיא מלמדת אותנו כי חומץ מריח הוא ביטוי סיני נפוץ שפירושו להיות ȁ x201 נרגעה או מרגישה קנאה מאוהבת. ” ולמרבה המזל, היא מתרגמת קולינרית מומחית.

איוון אורקין הוא אובססיבי ואובססיבי. יליד לונג איילנד שעבר ליפן לפני כמעט 30 שנה ושולט ברמן מספיק טוב כדי להפוך למסעדן מצליח, ספר הבישול שלו, ובכן, עמד על אחוז אחד מחנוני האוכל. כעת, כשהוא ומשפחתו גרים במבורות בניו יורק, ספרו השני הוא גילוי צנוע וגעגוע הביתה למה הוא באמת משרת בבית. ספר הבישול של גייג'ין: מתכונים יפניים של שף, אבא, אוכל ואדם מבחוץ לכל החיים (Houghton Mifflin Harcourt, 256 עמ ', 30 $) מוצא אותו ואת חברו ומחברתו, כריס יינג, כותבים בהומור ובכנות על בישול ועל מה שילדים באמת יאכלו. יש דברים חמודים שאפשר להכניס לארוחות צהריים בבית הספר (שקיות טופו ממולאות, כדורי אורז) ומשפחות משפחתיות (קציצות חזיר, אודון מוקפץ, טריאקי), בטוח, אבל זה עדיין איוון. אחד הנושאים של הספר הוא אוטאקו (חוצפה). אורקין לא יכולה להתנגד לאירוח מסיבת טמפורה, להכין 60 גיוזה ולצפות אותן ברשת סריג דרמטית או לשדך טונה ודיונון עם פולי הסויה המותססים הקוטבים שנקראים נאטו. ישנם ספרי בישול מצוינים על היסודות היפנים של המערביים שכותבים כמקורבים. זהו ספר בישול מצוין על חווייתו של בחור מערבי אחד, שאחרי כל הזמן הזה עדיין מרגיש כמו זר. הוא כמעט O.K. עם זה. בדוק עוד עשור.

מנדי לי, לעומת זאת, אינה O.K. עם מעמדה החיצוני. הניו יורקר הזו עברה לבייג'ינג לעבודות בעלה בשנת 2012 ויצאה במהירות מהמסילה. הבישול הפך להיות הדרך היחידה להתמודד עם הניכור והפחד שלה, והוליד את הבלוג שלה#Food20cangry, ” Lady and Pups. במקום הפוסטים האופייניים לאוכל מדהים בשילוב עם טקסט נהדר של חיים-חיים, האוכל המדהים של לי מזווג עם תקיעות מרה מעוצבות במיוחד ומייאשות אותו כמו להסתכל על קרוואג'ו בזמן האזנה לרמשטיין. הספר שלה, אומנות הבישול באקפסיסמה: סיפור הישרדות, עם טעמים טובים מאוד (מָחָר, 392 עמ ', 35 $), דוחף את קצוות העוצמה מבחינת הטעם והמקוריות העזה. (וזה רק הכתיבה.) לי היא לא המקור שלך לחלב שקדים בניחוח ורדים ולחם בננה כוסמת. במקום זאת, היא תיתן לך חלב שקדים דרום (גרעין משמש) סיני, שתוכל לשתות עם פרוסת עוגת הבשר שלך ליום הולדת אומברה לאחר שהייתה לך קערת אורז עם ציפוי סרדין ששמה �t. ” (& #x201C אני רואה שאנשים שלא מעריכים סרדינים משומרים הם מגנום פחות מפותח. לא באשמתם מחשבה שעוזרת לי לא להחשיך עליהם. -מתכון לדף ראמן ברווז פקין? או רק לה קרבונרה מהירה ועצבנית, באמצעות#אטריות ראמן מיידיות? זה תלוי כמה אתה שונא את החיים RN.

אולי לי פשוט צריך להסתובב עם סבתות הפסטה. לפעמים דרוש אוקטוגניאן בכפר שיכול להכין טורטליני בעיניים עצומות כדי לספר לך על מה החיים ובישול באמת עוסקים: זה קל ברגע שעשית את זה מספיק זמן. “Pastas Grannies ” הוא ערוץ YouTube וחשבון אינסטגרם שהוקמה על ידי ויקי בניסון, שחיפשה נשים מבוגרות ללמד אותה מגוון צורות ורטבים של פסטה ואומנות אבודה שנעלמה כשהאיטלקים בוחרים בארוחות מהירות יותר. המתכונים בספר הבישול שלה, פסטה סבתות: סודות איטליה והטבח הביתי הטוב ביותר (הרדי גרנט, 255 עמ ', 29.99 $)), הם צנועים ואזוריים למהדרין, הרוח עשירה ושמחה. לטיסיה בת מאה מסיציליה מכינה טליאטל חתוך ביד עם גרגר פשוט של שעועית פאבה יבשה ושומר בר, מנה שיכולה להרשות לעצמה להאכיל את ילדיה במהלך מלחמת העולם השנייה. אמיליה באברוצו מכינה ספגטי#x201 גיטרה ” עם קציצות קטנטנות. לוסיה, בת 89, מכינה רסצ'יאטלי סמיך להגשה עם רוטב של סלמי קצוץ, שום ופחית עגבניות, וסיים בפומפיה של חזרת טרייה ופקורינו. התענוג האמיתי (וההדרכה) הוא בצפייה בסרטון המתאים לכל מנה. ראיית ידיהם של נשים, כמו גם הניצוץ בעיניהן, יעורר השראה לדור חדש של יוצרי פסטה, הודות לבניסון.

טוני טיפטון-מרטין הביא לדורותיהם של תרומות אפריקאיות-אמריקאיות לאור מה שנראה כמטבח אמריקאי. המחבר עטור הפרסים של קוד Jemima, היסטוריה של בישול אפרו-אמריקאי כפי שנראה מעל 150 ספרי בישול, מביא מימד חדש ויפה לחלק מהמתכונים שלהם ב JUBILEE: מתכונים משני מאות שנים של בישול אפרו אמריקאי (קלארקסון פוטר, 320 עמ ', 35 $). טיפטון-מרטין מצא שההיסטוריה הקולינרית השחורה כוללת הרבה יותר מאוכל נשמה וממטבח דרום, כשהיא מבוססת על מגוון רחב של כישורים ומרכיבים: הבישול המובחר שנלמד בבתי המטעים, כמו גם המתכונים הגאוניים שידרו בידיים בבקתות העבדים שלהם. טיפטון-מרטין מתקפל גם במנות יוקרה המועדפות על הבורגנות השחורה ובישול חסון אך מעודן שהניע את האקטיביזם הקהילתי. המתכונים שלה הם עדכונים, אמלגמים והמצאות משלה. מתכון לעוגיות בטטה רכות נובע מאחד שהופיע בחוברת של ג'ורג 'וושינגטון קארבר, והוסיף בשר חזיר מתכון בספר בישול שפורסם מאה שנה מאוחר יותר, ובכן, סתום את הפה שלי! ” צלעות בתנור עם ברביקיו קולה ברד רוטב ממייסדי המפלגה של הפנתר השחור — ובמנג'ר מושבע — בובי סייל. ובמיה חריפה ועגבניות? זה הכל היא. במקומות אחרים היא מציעה שוקי טלה מוקפצים בהשראת סנגל עם רוטב בוטנים, אורז ג'מייקני ואפונה עם קוקוס, שרימפס מנגל בלואיזיאנה, תבשיל בקר עם מבטא צרפתי, כנפי עוף סיניות של קייטרינג מאוקלהומה משנות החמישים ועוד, ומדגישות רק כמה מהקולות הרבים לחגיגה הטעימה והחיונית הזו.

ועכשיו למשהו שונה לגמרי. עם “The Thavor Thasaurus, ” סופר האוכל הבריטי ניקי סגנית פרץ דרך חדשה ויצר תנ"ך לטבחים רציניים שרוצים להבין כיצד ומדוע משתלבים טעמים. כשהיא בדקה את זיווגי הטעמים האלה, היא תהתה מדוע לא היה ספר בישול שלא רק הניח אלא קישר בין מתכונים קלאסיים, ועקב אחר קו ההופעות מלחם לבלילה למרקים וכן הלאה. כמעט עשור מאוחר יותר, יש לנו מזל שיש לנו בישול אחרון: מנה אחת מובילה לאחרת (בלומסברי, 609 עמ ', 40 $), מאות עמודים של הנאה טהורה ואינפורמטיבית. ניג'לה לוסון רואה את Segnit 𠇊 לאשה אחת לאשה. ” אם רק לארוסה היה כל כך חסר מנוח ומצחיק. Segnit לא רק מכסה יבשות, אלא גם עושה עבודה חיובית והומוריסטית של חיבור המנות שלהם. כל פרק, או “ Continuum, ” מציע מתכונים בסיסיים לנקודות התחלה, ואחריו קטע “leeway ” להתאמות ו “ טעמים וריאציות ” לעורר יצירתיות. אז אפשר לסובב מתכון ללחמים שטוחים ולפצפונים לעוגיות פחם, רוטי קוקוס, מצה, לחם שטוח דוחן (וכתוצאה מכך בצק אפור בצבע אפור ” שנראה כמו לשון של איגי פופ, בערך 1972 ”), שיבולת שועל (𠇊 Methodist ’s flapjack ”), parathas תפוחי אדמה ועוד, לפני שסגנית מתייחסת למתכון אם ללחם סודה, עוגיות וסנדלר. ועוד ועוד. סגנית מחליקה את הקוראים ללא מאמץ מעל ומעבר לאוורסט הקולינרי שלה. הם יורדים כטבחים בטוחים, מאולתרים, עם ידע בסיסי ביחסים בין המנות המאפשרים להם להתאים מתכונים מספרים אחרים, להכין לחם מהזיכרון ולתת למרכיבים להוביל. זוהי שאלה של ביטחון, בסופו של דבר, היא כותבת. מסמרים את הכיכר היומית והבריוש מרגישים פחות אתגר. גם אם מסמר הלחם היומי אינו בראש רשימת הרזולוציות לשנת 2020, קריאת העבודה של מעצמה קולינרית זו בהחלט צריכה להיות.

רוצים עוד השראה? להלן 20 המלצות נוספות:

בישול אלפין: מתכונים וסיפורים מאירופה ומרומי ההר הגדולים (עשר מהירות, 352 עמ ', 50 $), מאת מרדית אריקסון. תפריטים מאוירים להפליא בגובה קילומטר, מאורגנים לפי מדינה.

AMA: מטבח טקס-מקס מודרני (כרוניקה, 272 עמ ', 29.95 $), מאת יוסף סנטנו ובטי האלוק. מנה חדשה ומסוגננת של קסו ועוד מהשף יליד סן אנטוניו של מסעדת לוס אנג'לס הפופולרית.

אמריקאי SFOGLINO: כיתת אמן בפסטה בעבודת יד (כרוניקה, 272 עמ ', 35 $), מאת אוון פונקה, עם קייטי פרלה. ידע בבצק עמוק מהשף מאחורי המסעדה עטורת הפרסים פליקס טראטוריה בונציה, קליפורניה, המציעה את הצורות והרטבים שלמד באמיליה רומאניה.

לחם על השולחן: מתכונים להכנת וליהנות באירופה והלחמים האהובים ביותר באירופה (עשר מהירות, 256 עמ ', 35 $), מאת דיוויד נורמן. מתכונים מתקדמים ועצות מאחד השותפים בחנות Easy Tiger Bake ובבאר גארדן באוסטין, טקס.

בוצ'ר וחיה: שליטה באמנות הבשר (קלארקסון פוטר, 304 עמ ', 40 $), מאת אנג'י מאר. השפית עטורת הפרסים והבעלים של ניו יורק ביאטריס אין יצרה ספר מצולם באופנה שאותו מסחררת וקרניבורית לא-מתנצלת כמו המסעדה שלה.

בית קנאל: לבשל משהו: מתכונים לסמוך עליהם (אכזרי, 448 עמ ', 35 $), מאת כריסטופר הירסהיימר ומליסה המילטון. יוצרי סדרת הבישול של בית התעלה מביאים את נפחם החיוני לעשרות שנים של חוכמה וטעם ללא דופי ונגיש.

בישול ביתי ביפני: ארוחות פשוטות, טעמים אותנטיים (רוסט, 304 עמ ', 40 $), מאת סונוקו סאקאי. מבוא מצולם להפליא, כתוב בבירור למטבח היפני, מאת מורה יפנית-אמריקאית מבוססת קליפורניה ומפתחת מתכונים.

ספר הבישול היהודי (פיידון, 432 עמ ', 49.95 $), מאת לאה קניג. יותר מ -400 מתכונים של קהילות יהודיות ושפים יהודים ברחבי העולם.

שמחת הבישול (סקריבנר, 1,156 עמ ', 40 $), מאת אירמה ס. רומבאואר, מריון רומבאואר בקר, איתן בקר, ג'ון בקר ומייגן סקוט. נינו של המחבר המקורי של תנ"ך זה הצטרף עם אשתו לעדכן את תרומתו המתמשכת של משפחתו למטבח האמריקאי.

הקורס האחרון: ה קינוחים של Gramercy Tavern (Random House, 320 עמ ', 40 $), מאת קלאודיה פלמינג, עם מליסה קלארק. הוצאה מחודשת של הספר המכונן הזה משנת 2001 הייתה תקינה, שכן העתקים שנדפסו הביאו מאות דולרים באמזון. מסיבה טובה: המתכונים העונתיים של פלמינג הם עדיין פורצי דרך ומשפיעים כיום, החל מטארט הקרמל שוקולד ועד טארט האפרסקים.

לחם חי: מסורת וחדשנות באפיית לחם אמנותית (Avery, 368 עמ ', 40 $), מאת דניאל לידר, עם לורן צ'טמן. מאפיית Leader ’ בקטסקילס, לחם לבד, היא מקום עלייה לרגל לאנשים המוקדשים ללחמים אומנים. ספר זה מסביר מדוע.

MASTERING SPICE: מתכונים וטכניקות לשינוי שלך כל יום נוסף בישול (קלרקסון פוטר, 272 עמ ', 35 $), מאת ליאור לב סרקרץ, עם ז'נבייב קו. הבעלים של מכובד חנות התבלינים בניו יורק La Bo îte, שהוכשר כשף, מציע טכניקות וריאציות להגברת מגוון מנות.

המטבח החדש של אורלנס: מתכונים קלאסיים וטכניקות מודרניות למטבח ללא תחרות (לורנה ג'ונס/עשר מהירות, 384 עמ ', 40 $), מאת ג'סטין דווילייה, עם ג'יימי פלדמאר. הוראות שלב אחר שלב לשכפול המנות המוכרות ביותר של מטבח הסהר סיטי, מהשף במסעדת הרובע הצרפתי ג'סטין.

שום דבר מפתיע: אוכל חסר קשקשים לאנשים מעל (קלרקסון פוטר, 320 עמ ', 32.50 $), מאת אליסון רומן. בעל הטור של הניו יורק טיימס ו Bon App étit מסיר את הבידור הביתי עם מתכונים נגישים באלגנטיות וטיפים להעלאת אירועים לדור שלאחר מרתה. בר מרטיני, מישהו?

OAXACA: בישול ביתי מלב מקסיקו (אברמס, 320 עמ ', 40 $), מאת ברישיה לופז, עם חאבייר קבראל. מדריך לאוכל “soul ” של מקסיקו, באדיבות המשפחה שמנהלת את מסעדת Guelaguetza בלוס אנג'לס.

PASTRY LOVE: A Baker ’s Journal of המתכונים האהובים (Houghton Mifflin Harcourt, 464 עמ ', 40 $), מאת ג'ואן צ'אנג. יש לה אימפריית מאפיות בבוסטון, אך בספר הבישול האחרון שלה צ'אנג מציגה מתכונים לכמה פינוקים שלא נמצאו בחנויות שלה.

לוח SALTWATER: מתכונים מדרום החוף (אברמס, 288 עמ ', 40 $), מאת ויטני אוטווקה. בעזרת מתכונים משלה ותצלומי אמילי דוריו, אוטובקה מעבירה את הקוראים לפונדק גרייפילד ההיסטורי שבאי ג'מברלנד, שם מגישה ארוחות עטורות פרסים.

חיפוש דרום: מציאת מאכלים אזוריים בהשראה (Avery, 336 עמ ', 35 $), מאת רוב ניוטון, עם ג'יימי פלדמאר. מדריך למטבח המתפתח כל הזמן של קטע מגוון יותר ויותר באמריקה, משף יליד ארקנסו הממוקם כעת בנשוויל.

דרום: מתכונים חיוניים והשראות חדשות (אומן, 376 עמ ', 40 $), מאת שון ברוק. אוסף נוסף של מנות מרשימות, ישנות וחדשות, של השף מנשוויל עטור הפרסים.

TARTINE: A Classic Revisited (כרוניקה, 328 עמ ', 40 $), מאת אליזבת פרוייט וצ'אד רוברטסון. עשרות מתכונים חדשים ומגוון תצלומים חדשים הופכים את המהדורה המעודכנת הזו של ספר אפייה אהוב לערך אפילו יותר מהמהדורה המקורית שלו.

כריסטין מוהלקה היא מחברת הספרים החדשים "יין פשוט", עם אלדו סוהם ו"מנות חתימה חשובות ".


Tsля показа рекламных объявлений Etsy for интересам используются технические решения сторонних компаний.

Ы привлекаем או этому партнеров for маркетингу and рекламе (которые могут располагать собранной имимимимимимимимимимимимимимимимимимимимимимимимимимимимимим мимимимимимимимимими мимимимимимимимими мимимим). Отказ не означает прекращения демонстрации рекламы Etsy или изменений в алгоритмах персонализации Etsy, но может привести к тому, что реклама будет повторяться чаще и станет менее актуальной. קובץ Cookie ו- схожих технологий.


Ottolenghi: הצמחוני המקרי

יותם אוטולנגי. הודפס מחדש מטעם Ottolenghi. זכויות יוצרים © 2020 על ידי יותם אוטולנגי ואיקסטה בלפרג '. זכויות יוצרים © 2020 מאת ג'ונתן לאבקין. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House LLC

Just when you think there couldn’t possibly be another way to cook cauliflower along comes Yotam Ottolenghi, the British Israeli chef/author, with a new book, Flavor. Have you ever thought of grating it raw? Of roasting it in chile butter?

If Ottolenghi’s books have anything to say about it, cauliflower could be the next kale. Unless it’s eggplant or Brussels sprouts or even carrots.

Ottolenghi’s books have a way of making all vegetables beautiful and mouth-watering. The photography is stunning, he does his own food styling, the covers are arresting. So far, his book sales have topped five million—a publishing phenomenon. He has said the most important thing is that his food “smiles.” Apparently, it has his fans smile too.

Ironically, he isn’t actually a vegetarian. In 2006 he was asked by the noted British newspaper The Guardian to write a column, “The New Vegetarian,” because his London deli displayed such amazingly beautiful platters. That too was accidental, he has explained. He wanted to have the bountiful platters displayed at room temperature and that wouldn’t have been possible with meat.

His whole career was almost accidental. Like many parents, his were not exactly enthralled with the idea of a son becoming a chef. Professor was more along the lines of what his intellectually distinguished family had in mind. But he gave up what looked to be a promising academic career, moved from Jerusalem to London and enrolled in the Cordon Bleu. Soon he began a career as a pastry chef and while working at the artisanal pastry shop Baker & Spice met his long-time business partner, the Palestinian chef Sami Tamimi. Could their collaboration be a hopeful sign for peace in the Middle East? Sadly, he admits, it doesn’t look like food holds out any hope for bringing the two sides together.

Once he started writing his vegetarian column, one thing led to another. The column led to a book which led to another and another until we are now at book number eight. He was in the right place at the right time when vegetable-forward cuisine was gaining ground and Middle Eastern cuisine was a rising star.

At the same time, he has built a mini restaurant empire that now numbers six delis and cafes in London. They had only recently re-opened after the first lock-down and now London has imposed a new lock-down which means that restaurants will be closed from November 5 to December 2. Ottolenghi, like most restaurateurs, is uncertain what the future holds for the industry.

He has also been signed up to give a Master Class, joining another such distinguished chef/instructors as Thomas Keller and Massimo Bottura.

Right now, he’s on a whirlwind book tour for Flavor. He collaborated on this volume with Ixta Belfrage, a former cook at Nopi who heads up the London test kitchen.

“The umpteenth way to cook cauliflower didn’t just present itself out of thin air,” Ottolenghi writes, praising Belfrage’s skills. And “How many ways are there to fry an eggplant? The answer, I am delighted to report, are many.”

Recipes include eggplant with herbs and crispy garlic and eggplant dumplings alla Parmigiana.

What distinguishes this book from his previous volumes is that it’s divided his into three sections, each explaining different ways of making the most of flavor.

In Process, the emphasis is on cooking techniques: charring, browning, frying, and aging.

Spicy Roast Potatoes with Tahini and Soy. Reprinted from Ottolenghi Flavor. Copyright © 2020 by Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage. Photographs copyright © 2020 by Jonathan Lovekin. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House LLC

In Pairing, flavor is “dialed up by the pairings within a dish.” He believes the most important pairings are “sweetness, fat, acidity and chile heat.” Classic examples are tomato, basil and mozzarella or the BLT and many other sandwiches. Ottolenghi’s ideal sandwich would be “olive oil roasted vegetables and chiles piled over toasted sourdough with some pecorino shavings or feta on top.” Belfrage favors Porchetta and apricot mostarda.

In Produce, the focus is on allowing a vegetable to shine on its own. Once a cook grasps these concepts, it’s relatively easy to do their own riffs on vegetable dishes.

Once again, these global flavors will enable home cooks to travel the world in their own kitchens, a good thing in these times when most travel is either armchair or kitchen stove.

“The chef has a gift for seeing across borders, for connecting flavors between cuisines in ways that make familiar foods fresh.,” says the serious cooks’s Manhattan book store Kitchen Arts & Letters proprietor Matt Sarwell. “He’s captured the imagination of hundreds and hundreds of our customers because he not only offers them new recipes but inspires them to riff on recipes they already know.”

Unfortunately, I haven’t been to London recently and have not had the opportunity to try Ottolenghi’s food in person but if I get to go, I’ll make a beeline. My foodie friends who travel to eat say the food at his restaurants is extremely beautiful, delicious, and well-executed. The dishes mirror those in the books.

“As I have traveled extensively to places such as Israel, Turkey, Morocco, Lebanon, and Egypt and love their exotic cuisines, I was drawn to the type of cooking Ottolenghi does,” says Marsha Palanci, a marketing executive who blogs at “Tarte Tatin Tales.” “Tahini, sumac, preserved lemons, cardamom, pomegranate molasses, za’atar, ras el hanout—bring it on!”

Miso Butter Onions. Reprinted from Ottolenghi Flavor. Copyright © 2020 by Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage. Photographs copyright © 2020 by Jonathan Lovekin. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House LLC

Hummus has become mainstream in America, but other aspects of the Middle Eastern pantry are still less familiar and not everyone has as global a pantry as Marsha. A handful of exotic ingredients are necessary to prepare Ottolenghi’s recipes—pomegranate molasses, tahini, black garlic, rose harissa, preserved lemon, za’atar, sumac, ground cardamom, Urfa chili flakes, dried barberries—and he suggests you assemble this pantry to start. If you lived in London you could pop over to his shop, (yes, he also does retail) and purchase his Simple 10 Kit and be in business. Stateside, the items are easily ordered from Kalustyan in New York City or on Amazon.

Our mothers, who admonished us to eat our vegetables, often boiled and overcooked, had no idea what the possibilities could be. Celery root steaks with Café de Paris sauce? Sweet and sour onion petals? Even broccoli two ways with chili and cumin? “Vegetables boiled in water are only ever going to taste like hot versions of themselves,” declares Ottolenghi.

Of course, interviewers can’t resist asking him what his own boys Max 7 and Flynn 5 eat. He admits it isn’t always easy feeding kids. He jokes they don’t eat preserved lemon for breakfast.

Ottolenghi is not a proselytizer. He doesn’t tell people what to eat and certainly not that they should be vegetarians. But vegetables have been good to him. He grew up in Jerusalem and spent time in Italy and California, so it’s not surprising he should know from vibrant vegetables and even fall in love with them. But who knew vegetables would be such a focus of his lucrative career in London. He shares his vegetable love and opens up your eyes to endless possibilities. The rest is up you.

Beverly Stephen, the former executive editor of Food Arts magazine, is a principal of the culinary travel company Flavor Forays. She is the co-author, with Barbara Mathias, of On the Road With Flavor Forays An Insider’s Guide to Four of America’s Hottest Food Cities—Austin, Charleston, Portland and New Orleans.


The New Cooking of Puglia

Marinated Anchovies with Candied Citrus, Pickled Raisins, and Chile

Chef Giorgia Goggi, a self-­proclaimed anchovy lover, marinates her own fillets and sun-dries raisins from local grapes to make this delicate sweet-sour dish. Store-bought marinated anchovies work perfectly well, and when they’re soaked in the dish’s pickling liquid, even grocery-store raisins will take on a juicy plumpness. Get the recipe for Marinated Anchovies with Candied Citrus, Pickled Raisins, and Chile »

Pasta with Octopus Ragu and Stracciatella

Giorgia Goggi mixes this slow-cooked tomato sauce with octopus and saffron into paccheri pasta di Gragnano, a thick, air-dried Italian macaroni. But any robust pasta shape will do. Get the recipe for Pasta with Octopus Ragu and Stracciatella » In Puglia, “crudo” refers to a wide range of raw seafood preparations, including whole uncooked gamberi rossi, the region’s large red shrimp, with their heads and tails intact. The sweet flavors of the shrimp flesh—and its slippery texture—are meant to shine through. Use only the freshest, highest-quality shrimp possible. Get the recipe for Shrimp Crudo with Creme Fraiche, Apple, Chard, and Shallot »

מרק עגבניות צהוב עם קציצות כבש, יוגורט ומנטה

תבלינים תמיד ריתקו אותי. אני אוסף אותם מכל רחבי העולם, ” אומרת ג'ורג'יה גוגי, שמדגישה את המרק הזה עם סומאק מזרח תיכוני וגראם מסאלה הודי. אם אתה לא יכול למצוא עגבניות צהובות טריות, אדום יעבוד לא פחות טוב. Yellow Tomato Soup with Lamb Meatballs, Yogurt, and Mint »

Roasted Tomato and Grape Toasts with Fava Bean Puree

Dried fava bean purée is served all over Puglia, typically with cooked bitter greens and fried or toasted bread. Giorgia Goggi adds lemon juice and miso, and uses it as a base for crostini. Leftovers are an excellent dip for raw vegetables. Get the recipe for Roasted Tomato and Grape Toasts with Fava Bean Puree » The dark-purple, orange, and yellow carrots of Polignano—a town north of Ostuni on Italy’s Adriatic coast—have a startlingly bright color and punchy flavor. But any colorful, tender carrot will do. Goggi tops this salad with a tart, preserved-lemon vinaigrette, some cumin, mounds of burrata, and pomegranate seeds. “Pomegranates grow wild all over Italy, but Italians typically don’t use them,” she says. Get the recipe for Radicchio and Polignano Carrot Salad with Burrata and Pomegranate »

Artichoke Risotto with Capocollo and Pecorino

“I come from Milano, which is actually the patria, or land, of risotto,” Goggi says. At Masseria Moroseta in Puglia, she cooks with artichokes from her garden, and is sure to include plenty of their edible stems. She braises the artichokes, then purées them into a cream for cooking the rice, and reserves a few pieces of the hearts for serving. “I love the pairing of capocollo and Pecorino with this dish because they are traditional of this place.” Get the recipe for Artichoke Risotto with Capocollo and Pecorino »

Ginger and Cocoa Nib Cannoli

Two days resting in the fridge helps cannoli dough become light and bubbly. You will need cannoli molds for frying. Serve within a few hours, before the shells soften. Get the recipe for Ginger and Cocoa Nib Cannoli »

Pear Cake with Honey and Spelt

“Between chocolate and fruit desserts, I always choose fruit,” says Goggi, who knows how to make this simple cake by memory. “I brush it with honey and lemon glaze to keep the top moist and shiny.” In fall, pears or apples work well, or in summer, peaches, apricots, and berries do too. Spelt, an ancient grain, lends a hearty crumb and golden color. Get the recipe for Pear Cake with Honey and Spelt »

Hot Stuff: What Are The Different Thai Chilies?

These nine chilies give Thai cuisine its ubiquitous spicy character. (Photos: Cat Lau.)

Contrary to popular belief, “Thai chilies” don’t actually exist! Before Christopher Columbus arrived in Asia, Thai people used peppercorns to add heat to their food. A lot has changed since then, and now nearly every Thai dish features some type of chili. The list of peppers used in Thai cuisine is fairly lengthy, so we met with Prin Polsuk, head chef of the award-winning Nahm at Bangkok’s Como Metropolitan Hotel for a lesson in all things heat-inducing.

It so happens that the chef’s favorite ingredient in Thai cuisine is prik, which means “chili” in Thai. Polsuk not only finds it challenging to deal with the temperamental nature of peppers, but he also likes to layer the different aromas, heats and textures they offer. “We use eight chilies at Nahm, all for different reasons,” Polsuk says.

In Thailand, chilies are eaten dried, fried, pickled and fresh. You’ll find different chilies in salads, curries, soups, pastes, dips and just about everything. Here are the chilies found in Thailand, each of which play a major role in giving each dish its unique characteristics.

Prik Ban Chang (not pictured)

This chili is found in the Ban Chang district in Southeast Thailand and can be quite difficult to find. According to Polsuk, Thai people are eating fewer chilies nowadays, which means that it’s becoming harder to find good-quality specimens. Prik ban chang is a long pepper with smooth skin that comes in green and red varieties. It is not a chili known for its heat, but it is appreciated for its flesh and minimal seeds. It is commonly sun-dried and used for chili pastes and curries.

Prik Yuak

This is a not a spicy chili — it’s actually quite sweet, and its light green color does not change as it ripens. Chef Polsuk uses this chili in a remake of an ancient Thai dish called prik yuak sord sai. He stuffs the chilies with pork or shrimp and wraps it with a net made of eggs, similar to other stuffed pepper dishes you can find in other parts of the world.

Prik Mun

This chili has a glossy sheen to its skin (mun in Thai means “oily”). They come in red and dark green hues and are perfect for pickling. These are the peppers you’ll find served as condiments in vinegar or on their own at any street stand or food court in Thailand.

Prik Noom

Moving up on our spicy scale is prik noom. This chili comes in the same green as prik yuak, but has a longer shape. The whole chili can be used and is best represented in a popular northern Thai chili dip called nam prik noom. In this preparation, the whole pepper is blackened over open flames to get a smoky flavor, then pounded into a stringy paste. Chef Polsuk likes to use the smoky chili flesh in stir-fries.

Prik Chee Fah

Thai people are very practical when it comes to naming things. Prik chee fah translates to “chili pointing to the sky.” This chili comes in green and red and sometimes both. Its red color is intensified and preserved when dried and is what gives red curry its bright color. Appreciated for their simple beauty, prik chee fah peppers are commonly used as garnishes, fresh or pickled.

Prik chee fah is paired with pineapple in this Thai dish.

Above is chef Polsuk’s ma hor, a sweet and salty paste made with pork and shrimp, served on sliced fresh pineapple. He uses prik chee fah peppers in this dish for their flavor and the aroma.

Prik Lueng

This spicy golden orange chili is not used as frequently as the red or green chilies, but you’ll usually them them pickled and added to Thai salads to give a pop of color to a dish. Polsuk uses these to accentuate his phad naem — fermented pork fried rice.

Prik Jinda

This chili comes in both red and green and is very spicy. Prik jinda gives dishes heat and flavor that the Thai refer to as “green flavor,” best described as a fresh, grassy aroma.

Prik kee noo suan

The most popular chili used in Thai cuisine is prik kee noo suan. The name translates to “mouse dropping chili” because of its tiny size, and the pepper is known to be one of the spiciest found in Thailand. They’re used in tom yum soup, spicy salads and green curry. Green curry paste is made from unripe prik kee noo suan, which give the curry paste its signature color and tart heat.

Prik Kaleang

Prik kaleang is the spiciest chili used in Thai cuisine and comes in a variety of colors, from pale yellow-green to fluorescent red-orange. Chef Polsuk presented a jungle curry that had me gulping down water and fanning my mouth, and I’m native Thai! “It’s a friendly challenge for you,” he laughed. The jungle curry he makes at Nahm is not on the menu, but brought out only for tourists who claim they can eat “Thai spicy” food. “You won’t taste it at first,” he says, “but after a few bites, you’ll feel it.”

Chef Prin Polsuk’s jungle curry at Nahm is made with the hottest chili used in Thai cuisine — beware!

His infamous jungle curry is spiced with with 50 percent kaleang chili and 50 percent prik keenu suan. Don’t bother asking for anything “less spicy” at Nahm, as Polsuk wants you to experience Thai dishes the way they should be eaten. Cooking them with less chili would change the flavors completely, he says.


Cholent

Cholent may be one of the most ancient and best-preserved of all traditional Jewish foods. For at least two thousand years, this slow-cooked dish was served on the Sabbath, when lighting of fires for cooking was proscribed by the Torah. The cholent cooked very, very slowly over Friday night to be served warm the next day. There are dozens of recipes in existence, reflecting the influences of many different cuisines from various corners of the globe, but they all contain beans, a grain and usually meat. As an interesting note, the Pilgrims who later sailed to the New World had spent time with the Jews in Holland–long a haven for religious dissenters and minorities–and recreated cholent with ingredients they found here, in a version we now call Boston Baked Beans.

1 1/4 cups brown or white beans
2 כפות שמן זית
1 בצל גדול, קצוץ גס
3-6 cloves garlic, minced
1 1/2 tablespoons Hungarian paprika
1 1/2 כפיות מלח
11/2 teaspoon pepper
3/4 cup barley soaked for 6-8 hours in water plus 2 tablespoons lemon juice, vinegar or whey, and then drained
1 1/2 pounds potatoes (such as Yukon gold or similar waxy type),
cut into large chunks
1 pound beef brisket
1 smoked beef bone or marrow bone
6 raw eggs in the shell, washed

Rinse beans and place in a bowl or pot. Add about 6 cups simmering water and soak for 18-24 hours. For best results, drain a couple of times during the soaking process, rinse the beans and add more simmering water.

Heat oil in a large heavy skillet over medium heat and sauté onion until transparent. Add garlic, stir for several minutes then add paprika, salt and pepper, and continue to cook for a minute. מסירים מהאש. Combine beans, onion mixture, barley or buckwheat, brisket and bone in a large baking dish or Dutch oven with a tightly-fitting lid. Carefully slip in raw eggs in their shells and bury them under cholent mix. Add water to cover mixture.

Place tightly covered pot in oven (seal lid with aluminum foil if not absolutely tight) and bake at 200° F overnight or up to 18 hours (if baking for the longer time, you might want to reduce heat to 180° F). Check liquid level occasionally to prevent cholent from drying out and replenish if needed.

When ready to serve, dig out eggs, shell them and serve in quarters as the first course with fresh raw vegetables. These eggs will have absorbed the flavors and colors of the cholent, and acquired a most delicious taste. Remove the brisket and slice. Serve the brisket and beans family style on a large serving dish.

The best accompaniment for cholent is an assortment of good lacto-fermented pickles and sauerkraut. Yields 6 to 7 generous servings. (Recipe adopted from www.jewishmag.com/43mag/cholent/cholent.htm.)


#69 Château (Houston, Texas)

Texas’ loveliest restaurant continues to spark romance in Houston. Château continues to offer top-notch romance with signature tableside experiences for two during lunch and dinner like Dover Sole Meunière, which is flown in daily from France and filleted tableside whole roasted organic heritage chicken cooked in pinot noir and carved tableside with seasonal vegetables, mushrooms, and potato purée and a 42-ounce Texas Long Bone Akaushi Rib-eye, which is flambéed tableside with cognac and served with caramelized onions, mushrooms, and a peppercorn sauce. The ever popular maître d’ Valerio Lombardozzi pulls out all the stops with his signature tableside service at the cozy banquettes. His gracious, attentive manner makes everyone feel cosseted and pampered. While Château offers elegant progressive French cuisine upstairs, there is also a laid-back option in the downstairs French bistro, Marché.


A Capital Christmas

On the mantel in Laura Dowling’s parlor, a lime and berry wreath and a garland made of magnolia leaves, moss, and decorative paper command center stage, while bright red arrangements draw in the light cast by silver trays.
Laura Dowling puts the finishing touches on a mantel garland.

“Oh, hello! Do come in. I hope you found it all right,” says Laura Dowling, as she welcomes me into her home in Alexandria, Virginia, a historic town house that’s beautifully appointed with collections of 18th- and early-19th-century European and American furniture and layered with eye-catching decorative objects.

It makes you want to creep behind at a snail’s pace to take everything in. The effect is enchanting with wonderfully composed rooms, and with the additions of holiday arrangements and a homemade garland.

Dowling’s polished arrangements, accentuated expertly with hand twists, trailing vines, light layers, and other touches of European technique, all build upon the idea of classic French design.

A stately arrangement of poinsettias, lilies, amaryllis, roses, evergreens, and berries remains the focal point of the entryway throughout the holiday season.

After all, it was a sightseeing trip to France that jump-started her foray into the world of flowers. In 2000, Dowling was working in public policy and strategic communications in Washington, D.C., when she visited Paris for the first time with her husband, Robert Weinhagen. While there, she was awed by the work of France’s famous floral designer Christian Tortu.

“I still remember seeing his work in the window of his boutique and thinking, ‘I’ve never seen flowers like that.’ They were put together so artistically and with such emotion,” she remembers. “That’s when I decided I wanted to learn about floral design. I later returned to Paris to study flowers. Coincidentally, Tortu had just opened a flower school, L’Ecole des Fleurs, so I studied with him and other Parisian florists.”

A green-and-white arrangement holds court in the parlor of Dowling’s friends, Dr. Morgan Delaney and Osborne Mackie. The 18th-century town house, named Ghequiere House after the first owner, has been beautifully preserved, with architecture that includes carved plaster moldings and weathered pine floors.

For several years, Dowling honed her craft part time out of her basement kitchen, which doubled as her studio. In 2009, she entered the competition to be the next chief floral designer for the White House. After nearly eight months, a four-hour timed competition, and a meeting with First Lady Michelle Obama, Dowling landed the job. “I think my first reaction was just, ‘Wow.’ It was that feeling of being completely surprised and incredibly honored,” she said.

“It was unbelievable to me that a process like that could work—that I could throw my hat in the ring, go through the competition, articulate a new philosophy of style, and bring in my background, which I think was unique being a part-time florist but having worked full time in politics, policy, and communications.”

A bold red arrangement brightens up Dowling’s study.

After working in the White House for six years, Dowling penned two books about her experience. Floral Diplomacy, released in March 2017, and A White House Christmas, which followed in October, both give readers a glimpse behind the curtain, so to speak. When Dowling started her new job at 1600 Pennsylvania Avenue, a new president was also starting his first term. Dowling writes about how the floral department immediately implemented new strategies to increase quality and efficiency, such as expanding the volunteer program to uphold the more than 150-year-old tradition of providing fresh florals for both everyday décor and special events.

Frequent trips to France and Italy inspire Dowling’s decorating style, including stone-plastered walls and antique French toile.

Her vision of using flowers as a policy tool also contributed to the department’s design changes. “I was bringing this idea to the table that flowers are more than just decorative,” she said. “They can create symbolism and meaning, especially on the White House stage.” Before events, Dowling would research the history and symbolism of particular flowers and rooms in order to introduce special themes, emphasize different cultures and traditions, and convey symbolic messages with her arrangements.

Out of the nearly 2,000 events she worked on, ranging from state dinners and congressional events to Super Bowl parties and diplomatic visits, Dowling says her favorite project was planning Christmas at the White House. Each year the decorations feature a different theme paired with an uplifting message to inspire Americans. Between the nearly 100,000 visitors, multiple holiday parties, and the annual HGTV special, Dowling worked tirelessly to adorn every corner of the house.

The dining room table of Ghequiere House, set for a holiday feast, with lush floral displays inspired by the deep emerald color of the plates and cut-crystal stemware

These days, when she’s not teaching classes or jetting off for speaking engagements, Dowling finds time to design. For the holidays at her own home, she uses tried-and-true techniques she perfected at the White House. From gilded fingerling potatoes to unusual evergreens, the designer loves to make an impact in the key areas of her home, which include the front door, entryway, fireplace, and windows. She says that while her personal holiday and hosting style has evolved over the years, she still loves to use easily available materials and lots of color. And although she has transitioned from decorating America’s most iconic house to decorating her own home for the holidays, her signature style—democratic in its accessibility, warm and welcoming in its effect—is always in evidence.


צפו בסרטון: איכס אכלנו כפית לימון משומר (סֶפּטֶמבֶּר 2021).