מתכונים מסורתיים

שתף את המחשבות שלך על DDS וזכה

שתף את המחשבות שלך על DDS וזכה

צילום מפליקר מכללת דארטמות '
צולם על ידי אלי בורק ’00

זוהי הזדמנות מצוינת לתת משוב ולראות את השינויים שאתה רוצה לראות ב- DDS. לכל אחד מאיתנו יש דעות משלנו לגבי האוכל המוגש. אולי היית רוצה שיהיה יותר מגוון, מרכיבים טריים יותר או שירות טוב יותר. יש הערות ספציפיות? לסקר יש מקום לכתוב בו.

צילום מפליקר מכללת דארטמות '
צולם על ידי אלי בורק ’00

גרמו לאצבעות האלה להקליד ותוך כדי עזרה בשיפור ה- DDS, חשבו על הפיצה שעשויה ללעוס עליה בזמן הקרוב.

צילום מפליקר מכללת דארטמות '
צולם על ידי אלי בורק ’00

צפה בפוסט המקורי, שתף את המחשבות שלך על DDS ורווח באוניברסיטת Spoon.

בדוק עוד דברים טובים מאוניברסיטת Spoon כאן:

  • 12 דרכים לאכול חמאת עוגיות
  • פריצות תפריט Ultimate Chipotle
  • מתכון כריך צ'יק-פיל-א מעתיק
  • מתכוני משקה המרכיבים הקלים ביותר, אי פעם
  • 24 מסעדות שחייבות לבקר בשיקגו מדיינרס, דרייב אין וצלילה

קווינל דגים ברוטב יין לבן

דֵרוּג: 0
  • תיאור: המועמדת המארחת הגדולה קרלה בנטון אמרה שהמתכון הזה של ג'וליה צ'יילד הוא אחד הדברים הטובים ביותר שהכינה אי פעם.

רכיבים:

רוטב יין לבן (ראו מתכון)

1 ו frac14 פאונד (2 & frac12 כוסות ארוזות) הליבוט מקורר היטב ללא עור ונטול עצמות (אפשר להשתמש גם באלמוס, סוליה אפורה או שפתית חורף) (ראו הערה)

4 עד 8 כפות קצפת כבדה צוננת

2 כפות כמהין קצוצות (או להחליף קמצוץ גדול של אגוז מוסקט)

6 כוסות ציר דגים תוצרת בית (ניתן להחליף מלאי שנרכש)

3 כפות גבינה שוויצרית מגורדת

1 כף חמאה, חתוכה לחתיכות בגודל אפונה

עבור p & acircte & agrave choux:

4 כפות (& frac12 מקל) חמאה

לרוטב יין לבן:

1 & frac 12 כוסות רותח ציר דגים תוצרת בית (או נרכש)

1/8 כפית פלפל לבן (בערך)

& frac34 עד 1 כוס קצפת כבדה

הכנה:

מכינים רוטב צ'וקס p ו acircte ו agrave ויין לבן. לְהַפְרִישׁ.

חותכים דג צונן לרצועות בגודל 1 אינץ 'ולאחר מכן לחתיכות בגודל 1 אינץ'. מניחים בקערת מעבד המזון יחד עם p & acircte וצ'וקס אגראב, מלח, פלפל ו -4 כפות שמנת. מעבדים 30 שניות, עוצרים לפי הצורך כדי לגרד את דפנות הקערה בעזרת מרית גומי. אם נראה שהתערובת נוקשה, מערבבים יותר שמנת, כף בכל פעם. הוסיפו כמה שיותר שמנת, התערובת חייבת לשמור היטב על צורתה במסה בכף.

בעזרת מחבת בגודל 12 אינץ 'עם דפנות גבוהות יוצקים ציר לתבנית. זה צריך למדוד לפחות 2 אינץ '. מביאים את הציר לקצת רתיחה. אל תתנו למלאי להתגבר בקושי על רתיחה או שהקוונלים יתבשלו יתר על המידה.

כדי לבדוק את התערובת, יש להוציא בובה ולצלול 5 עד 10 דקות רק כדי לבדוק את הטעם. מוציאים מהנוזל וטועמים. מעבדים עוד שמנת אם אתם חושבים שניתן לספוג ולהוסיף תיבול נוסף במידת הצורך. מערבבים כמהין.

בעזרת כף רטובה טובלים מסה מעוגלת של משחת הקוונלים הקרה. מעבירים כף ליד שמאל ומחליקים את החלק העליון של העיסה בעזרת קערה הפוכה של כף רטובה שנייה. החלק את קערת הכף השנייה מתחת לקוונל כדי לשחרר אותה ושחרר אותה לתוך הנוזל שבקושי רותח. יוצרים במהירות קוונלים עם המשחה הנותרת ומורידים לנוזל.

צייד, ללא מכסה, 15 עד 20 דקות. אל תתנו למים להגיע מעבר להצעה הלוהטת ביותר של רתיחה. הקוונלים נעשים כשהם כפולים בגודלם ומתגלגלים בקלות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומסננים על מדף או מגבת.

להרכבה, יוצקים ורוחבים 14 אינץ 'מרוטב היין הלבן בתבנית אפייה בגודל 13 על 9 אינץ'. מסדרים מעל הרוטב קווינלים סחוטים, ואז כפים מעליהם את הרוטב הנותר. מפזרים גבינה ומנקדים בחמאה. מניחים בצד ללא כיסוי.

כ -15 דקות לפני ההגשה, מחממים בתנור שחומם מראש ל -350 מעלות 10 דקות או עד לחימום.

הערות: עליך להשתמש בדג בעל בשר ג'לטיני יציב כך שהוא יספוג את כמות השמנת המרבית בכדי להפוך את הקוונלים לקלים ותפוחים.

אם אין להגיש קווינל באופן מיידי, מסדרים על צלחת עם חמאה קלה. מברישים בחמאה מומסת, מכסים בנייר שעווה ומקררים עד יומיים. מביאים לטמפרטורת החדר לפני החימום.

בסיר מביאים מים לרתיחה עם המלח והחמאה. ברגע שהחמאה נמסה מסירים את הסיר מהאש וטורפים את כל הקמח בבת אחת בעזרת מרית או כף עץ. לאחר מכן מקציפים על אש בינונית-גבוהה מספר דקות עד שהתערובת יוצרת מסה. מסירים מהאש וטורפים בזה אחר זה את הביצים. לאחר מכן מוסיפים חלבונים.

מניחים סיר בקערה גדולה יותר מלאה בקרח ומערבבים מספר דקות לצינון. השאירו בתוך הקרח בזמן שאתם מכינים את הדג וודאו שה- p & acircte & agrave choux צונן היטב לפני שאתם משלבים את השניים.

רוטב יין לבן:

בסיר אמייל בגודל 2 ליטר מבשלים חמאה וקמח יחד לאט במשך 2 דקות. אל תתנו לתערובת לצבוע. מסירים מהאש ומקציפים חלב רותח, ציר רותח ומלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים דקה אחת. הרוטב יהיה סמיך מאוד.

מנמיכים את האש לרתיחה ולאחר מכן מוסיפים שמנת, כף בכל פעם, לדק. הרוטב צריך להיות סמיך מספיק כדי לצפות את הכף די בכבדות. להתאים מלח ופלפל, ולאחר מכן להוסיף מיץ לימון לפי הטעם.


קווינל דגים ברוטב יין לבן

דֵרוּג: 0
  • תיאור: המועמדת המארחת הגדולה קרלה בנטון אמרה שהמתכון הזה של ג'וליה צ'יילד הוא אחד הדברים הטובים ביותר שהכינה אי פעם.

רכיבים:

רוטב יין לבן (ראו מתכון)

1 ו frac14 פאונד (2 & frac12 כוסות ארוזות) הליבוט מקורר היטב ללא עור ונטול עצמות (אפשר להשתמש גם באלמוס, סוליה אפורה או שפתית חורף) (ראו הערה)

4 עד 8 כפות קצפת כבדה צוננת

2 כפות כמהין קצוצות (או להחליף קמצוץ גדול של אגוז מוסקט)

6 כוסות ציר דגים תוצרת בית (ניתן להחליף מלאי שנרכש)

3 כפות גבינה שוויצרית מגורדת

1 כף חמאה, חתוכה לחתיכות בגודל אפונה

עבור p & acircte & agrave choux:

4 כפות (ומקל frac12) חמאה

לרוטב יין לבן:

1 & frac 12 כוסות רותח ציר דגים תוצרת בית (או נרכש)

1/8 כפית פלפל לבן (בערך)

& frac34 עד 1 כוס קצפת כבדה

הכנה:

מכינים רוטב צ'וקס p ו acircte ו agrave ויין לבן. לְהַפְרִישׁ.

חותכים דג צונן לרצועות בגודל 1 אינץ 'ולאחר מכן לחתיכות בגודל 1 אינץ'. מניחים בקערת מעבד המזון יחד עם p & acircte וצ'וקס אגראב, מלח, פלפל ו -4 כפות שמנת. מעבדים 30 שניות, עוצרים לפי הצורך כדי לגרד את דפנות הקערה בעזרת מרית גומי. אם נראה שהתערובת נוקשה, מערבבים יותר שמנת, כף בכל פעם. הוסיפו כמה שיותר שמנת, התערובת חייבת לשמור היטב על צורתה במסה בכף.

בעזרת מחבת בגודל 12 אינץ 'עם דפנות גבוהות יוצקים ציר לתבנית. עומקו צריך להיות לפחות 2 סנטימטרים. מביאים את הציר לקצת רתיחה. אל תתנו למלאי להתגבר בקושי על רתיחה או שהקוונלים יתבשלו יתר על המידה.

כדי לבדוק את התערובת, יש להוציא בובה ולצלול 5 עד 10 דקות רק כדי לבדוק את הטעם. מוציאים מהנוזל וטועמים. מעבדים עוד שמנת אם אתם חושבים שניתן לספוג ולהוסיף תיבול נוסף במידת הצורך. מערבבים כמהין.

בעזרת כף רטובה טובלים מסה מעוגלת של משחת הקוונלים הקרה. מעבירים כף ליד שמאל ומחליקים את החלק העליון של העיסה בעזרת קערה הפוכה של כף רטובה שנייה. החלק את קערת הכף השנייה מתחת לקוונל כדי לשחרר אותה ושחרר אותה לתוך הנוזל שבקושי רותח. יוצרים במהירות קוונלים עם המשחה הנותרת ומורידים לנוזל.

צייד, ללא מכסה, 15 עד 20 דקות. אל תתנו למים להגיע מעבר להצעה הלוהטת ביותר של רתיחה. הקוונלים נעשים כשהם כפולים בגודלם ומתגלגלים בקלות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומסננים על מדף או מגבת.

להרכבה, יוצקים ורוחבים 14 אינץ 'מרוטב היין הלבן בתבנית אפייה בגודל 13 על 9 אינץ'. מסדרים מעל הרוטב קווינלים סחוטים, ואז כפים מעליהם את הרוטב הנותר. מפזרים גבינה ומנקדים בחמאה. מניחים בצד ללא כיסוי.

כ -15 דקות לפני ההגשה, מחממים בתנור שחומם מראש ל -350 מעלות 10 דקות או עד לחימום.

הערות: עליך להשתמש בדג בעל בשר ג'לטיני יציב כך שהוא יספוג את כמות השמנת המרבית בכדי להפוך את הקוונלים לקלים ותפוחים.

אם אין להגיש קווינל באופן מיידי, מסדרים על צלחת עם חמאה קלה. מברישים בחמאה מומסת, מכסים בנייר שעווה ומקררים עד יומיים. מביאים לטמפרטורת החדר לפני החימום.

בסיר מביאים מים לרתיחה עם המלח והחמאה. ברגע שהחמאה נמסה מסירים את הסיר מהאש וטורפים את כל הקמח בבת אחת בעזרת מרית או כף עץ. לאחר מכן מקציפים על אש בינונית-גבוהה מספר דקות עד שהתערובת יוצרת מסה. מסירים מהאש וטורפים בזה אחר זה את הביצים. לאחר מכן מוסיפים חלבונים.

מניחים סיר בקערה גדולה יותר מלאה בקרח ומערבבים מספר דקות לצינון. השאירו בתוך הקרח בזמן שאתם מכינים את הדג וודאו שה- p & acircte & agrave choux צונן היטב לפני שאתם משלבים את השניים.

רוטב יין לבן:

בסיר אמייל בגודל 2 ליטר מבשלים חמאה וקמח יחד לאט במשך 2 דקות. אל תתנו לתערובת לצבוע. מסירים מהאש וטורפים חלב רותח, ציר רותח ומלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים דקה אחת. הרוטב יהיה סמיך מאוד.

מנמיכים את האש לרתיחה ולאחר מכן מוסיפים שמנת, כף בכל פעם, לדק. הרוטב צריך להיות סמיך מספיק כדי לצפות את הכף די בכבדות. להתאים מלח ופלפל, ולאחר מכן להוסיף מיץ לימון לפי הטעם.


קווינל דגים ברוטב יין לבן

דֵרוּג: 0
  • תיאור: המועמדת המארחת הגדולה קרלה בנטון אמרה שהמתכון הזה של ג'וליה צ'יילד הוא אחד הדברים הטובים ביותר שהכינה אי פעם.

רכיבים:

רוטב יין לבן (ראו מתכון)

1 ו frac14 פאונד (2 & frac12 כוסות ארוזות) הליבוט מקורר היטב ללא עור ונטול עצמות (אפשר להשתמש גם באלמוס, סוליה אפורה או שפתית חורף) (ראו הערה)

4 עד 8 כפות קצפת כבדה צוננת

2 כפות כמהין קצוצות (או להחליף קמצוץ גדול של אגוז מוסקט)

6 כוסות ציר דגים תוצרת בית (ניתן להחליף מלאי שנרכש)

3 כפות גבינה שוויצרית מגורדת

1 כף חמאה, חתוכה לחתיכות בגודל אפונה

עבור p & acircte & agrave choux:

4 כפות (ומקל frac12) חמאה

לרוטב יין לבן:

1 & frac 12 כוסות רותח ציר דגים תוצרת בית (או נרכש)

1/8 כפית פלפל לבן (בערך)

& frac34 עד 1 כוס קצפת כבדה

הכנה:

מכינים רוטב צ'וקס p ו acircte ו agrave ויין לבן. לְהַפְרִישׁ.

חותכים דג צונן לרצועות בגודל 1 אינץ 'ולאחר מכן לחתיכות בגודל 1 אינץ'. מניחים בקערת מעבד המזון יחד עם p & acircte וצ'וקס אגראב, מלח, פלפל ו -4 כפות שמנת. מעבדים 30 שניות, עוצרים לפי הצורך כדי לגרד את דפנות הקערה בעזרת מרית גומי. אם נראה שהתערובת נוקשה, מערבבים יותר שמנת, כף בכל פעם. הוסיפו כמה שיותר שמנת, התערובת חייבת לשמור היטב על צורתה במסה בכף.

בעזרת מחבת בגודל 12 אינץ 'עם דפנות גבוהות יוצקים ציר לתבנית. עומקו צריך להיות לפחות 2 סנטימטרים. מביאים את הציר לקצת רתיחה. אל תתנו למלאי להתגבר בקושי על רתיחה או שהקוונלים יתבשלו יתר על המידה.

כדי לבדוק את התערובת, יש להוציא חבטה ולצלול 5 עד 10 דקות רק כדי לבדוק את הטעם. מוציאים מהנוזל וטועמים. מעבדים עוד שמנת אם אתם חושבים שניתן לספוג ולהוסיף תיבול נוסף במידת הצורך. מערבבים כמהין.

בעזרת כף רטובה טובלים מסה מעוגלת של משחת הקוונלים הקרה. מעבירים כף ליד שמאל ומחליקים את החלק העליון של העיסה בעזרת קערה הפוכה של כף רטובה שנייה. החלק את קערת הכף השנייה מתחת לקוונל כדי לשחרר אותה ושחרר אותה לתוך הנוזל שבקושי רותח. יוצרים במהירות קוונלים עם המשחה הנותרת ומורידים לנוזל.

צייד, ללא מכסה, 15 עד 20 דקות. אל תתנו למים להגיע מעבר להצעה הלוהטת ביותר של רתיחה. הקוונלים נעשים כשהם כפולים בגודלם ומתגלגלים בקלות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומסננים על מדף או מגבת.

להרכבה, יוצקים וצורכים 14 אינץ 'מרוטב היין הלבן בתבנית אפייה בגודל 13 על 9 אינץ'. מסדרים מעל הרוטב קווינלים סחוטים, ואז כפים מעליהם את הרוטב הנותר. מפזרים גבינה ומנקדים בחמאה. מניחים בצד ללא כיסוי.

כ -15 דקות לפני ההגשה, מחממים בתנור שחומם מראש ל -350 מעלות 10 דקות או עד לחימום.

הערות: עליך להשתמש בדג בעל בשר ג'לטיני יציב כך שהוא יספוג את כמות השמנת המרבית בכדי להפוך את הקוונלים לקלים ותפוחים.

אם אין להגיש קווינל באופן מיידי, מסדרים על צלחת עם חמאה קלה. מברישים בחמאה מומסת, מכסים בנייר שעווה ומקררים עד יומיים. מביאים לטמפרטורת החדר לפני החימום.

בסיר מביאים מים לרתיחה עם המלח והחמאה. ברגע שהחמאה נמסה מסירים את הסיר מהאש וטורפים את כל הקמח בבת אחת בעזרת מרית או כף עץ. לאחר מכן מקציפים על אש בינונית-גבוהה מספר דקות עד שהתערובת יוצרת מסה. מסירים מהאש וטורפים בזה אחר זה את הביצים. לאחר מכן מוסיפים חלבונים.

מניחים סיר בקערה גדולה יותר מלאה בקרח ומערבבים מספר דקות לצינון. השאירו בתוך הקרח בזמן שאתם מכינים את הדג וודאו שה- p & acircte & agrave choux צונן היטב לפני שאתם משלבים את השניים.

רוטב יין לבן:

בסיר אמייל בגודל 2 ליטר מבשלים חמאה וקמח יחד לאט במשך 2 דקות. אל תתנו לתערובת לצבוע. מסירים מהאש וטורפים חלב רותח, ציר רותח ומלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים דקה אחת. הרוטב יהיה סמיך מאוד.

מנמיכים את האש לרתיחה ולאחר מכן מוסיפים שמנת, כף בכל פעם, לדק. הרוטב צריך להיות סמיך מספיק כדי לצפות את הכף די בכבדות. להתאים מלח ופלפל, ולאחר מכן להוסיף מיץ לימון לפי הטעם.


קווינל דגים ברוטב יין לבן

דֵרוּג: 0
  • תיאור: המועמדת המארחת הגדולה קרלה בנטון אמרה שהמתכון הזה של ג'וליה צ'יילד הוא אחד הדברים הטובים ביותר שהכינה אי פעם.

רכיבים:

רוטב יין לבן (ראו מתכון)

1 & frac14 פאונד (2 & frac12 כוסות ארוזות) הליבוט מקורר היטב ללא עור ונטול עצמות (אפשר להשתמש גם באלמוס, סוליה אפורה או שפתית חורף) (ראו הערה)

4 עד 8 כפות קצפת כבדה צוננת

2 כפות כמהין קצוצות (או להחליף קמצוץ גדול של אגוז מוסקט)

6 כוסות ציר דגים תוצרת בית (ניתן להחליף מלאי שנרכש)

3 כפות גבינה שוויצרית מגורדת

1 כף חמאה, חתוכה לחתיכות בגודל אפונה

עבור p & acircte & agrave choux:

4 כפות (& frac12 מקל) חמאה

לרוטב יין לבן:

1 & frac 12 כוסות רותח ציר דגים תוצרת בית (או נרכש)

1/8 כפית פלפל לבן (בערך)

& frac34 עד 1 כוס קצפת כבדה

הכנה:

מכינים רוטב צ'וקס p ו acircte ו agrave ויין לבן. לְהַפְרִישׁ.

חותכים דג צונן לרצועות בגודל 1 אינץ 'ולאחר מכן לחתיכות בגודל 1 אינץ'. מניחים בקערת מעבד המזון יחד עם p & acircte וצ'וקס אגראב, מלח, פלפל ו -4 כפות שמנת. מעבדים 30 שניות, עוצרים לפי הצורך כדי לגרד את דפנות הקערה בעזרת מרית גומי. אם נראה שהתערובת נוקשה, מערבבים יותר שמנת, כף בכל פעם. הוסיפו כמה שיותר שמנת, התערובת חייבת לשמור היטב על צורתה במסה בכף.

בעזרת מחבת בגודל 12 אינץ 'עם דפנות גבוהות יוצקים ציר לתבנית. זה צריך למדוד לפחות 2 אינץ '. מביאים את הציר לקצת רתיחה. אל תתנו למלאי להתגבר בקושי על רתיחה או שהקוונלים יתבשלו יתר על המידה.

כדי לבדוק את התערובת, יש להוציא בובה ולצלול 5 עד 10 דקות רק כדי לבדוק את הטעם. מוציאים מהנוזל וטועמים. מעבדים עוד שמנת אם אתם חושבים שניתן לספוג ולהוסיף תיבול נוסף במידת הצורך. מערבבים כמהין.

בעזרת כף רטובה טובלים מסה מעוגלת של משחת הקוונלים הקרה. מעבירים כף ליד שמאל ומחליקים את החלק העליון של העיסה בעזרת קערה הפוכה של כף רטובה שנייה. החלק את קערת הכף השנייה מתחת לקוונל כדי לשחרר אותה ושחרר אותה לתוך הנוזל שבקושי רותח. יוצרים במהירות קוונלים עם המשחה הנותרת ומורידים לנוזל.

צייד, ללא מכסה, 15 עד 20 דקות. אל תתנו למים להגיע מעבר להצעה הלוהטת ביותר של רתיחה. הקוונלים נעשים כשהם כפולים בגודלם ומתגלגלים בקלות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומסננים על מדף או מגבת.

להרכבה, יוצקים ורוחבים 14 אינץ 'מרוטב היין הלבן בתבנית אפייה בגודל 13 על 9 אינץ'. מסדרים מעל הרוטב קווינלים סחוטים, ואז כפים מעליהם את הרוטב הנותר. מפזרים גבינה ומנקדים בחמאה. מניחים בצד ללא כיסוי.

כ -15 דקות לפני ההגשה, מחממים בתנור שחומם מראש ל -350 מעלות 10 דקות או עד לחימום.

הערות: עליך להשתמש בדג בעל בשר ג'לטיני יציב כך שהוא יספוג את כמות השמנת המרבית בכדי להפוך את הקוונלים לקלים ותפוחים.

אם אין להגיש קווינל באופן מיידי, מסדרים על צלחת עם חמאה קלה. מברישים בחמאה מומסת, מכסים בנייר שעווה ומקררים עד יומיים. מביאים לטמפרטורת החדר לפני החימום.

בסיר מביאים מים לרתיחה עם המלח והחמאה. ברגע שהחמאה נמסה מסירים את הסיר מהאש וטורפים את כל הקמח בבת אחת בעזרת מרית או כף עץ. לאחר מכן מקציפים על אש בינונית-גבוהה מספר דקות עד שהתערובת יוצרת מסה. מסירים מהאש וטורפים בזה אחר זה את הביצים. לאחר מכן מוסיפים חלבונים.

מניחים סיר בקערה גדולה יותר מלאה בקרח ומערבבים מספר דקות לצינון. השאירו בתוך הקרח בזמן שאתם מכינים את הדג וודאו שה- p & acircte & agrave choux צונן היטב לפני שאתם משלבים את השניים.

רוטב יין לבן:

בסיר אמייל בגודל 2 ליטר מבשלים חמאה וקמח יחד לאט במשך 2 דקות. אל תתנו לתערובת לצבוע. מסירים מהאש וטורפים חלב רותח, ציר רותח ומלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים דקה אחת. הרוטב יהיה סמיך מאוד.

מנמיכים את האש לרתיחה ולאחר מכן מוסיפים שמנת, כף בכל פעם, לדק. הרוטב צריך להיות סמיך מספיק כדי לצפות את הכף די בכבדות. להתאים מלח ופלפל, ולאחר מכן להוסיף מיץ לימון לפי הטעם.


קווינל דגים ברוטב יין לבן

דֵרוּג: 0
  • תיאור: המועמדת המארחת הגדולה קרלה בנטון אמרה שהמתכון הזה של ג'וליה צ'יילד הוא אחד הדברים הטובים ביותר שהכינה אי פעם.

רכיבים:

רוטב יין לבן (ראו מתכון)

1 ו frac14 פאונד (2 & frac12 כוסות ארוזות) הליבוט מקורר היטב ללא עור ונטול עצמות (אפשר להשתמש גם באלמוס, סוליה אפורה או שפתית חורף) (ראו הערה)

4 עד 8 כפות קצפת כבדה צוננת

2 כפות כמהין קצוצות (או להחליף קמצוץ גדול של אגוז מוסקט)

6 כוסות ציר דגים תוצרת בית (ניתן להחליף מלאי שנרכש)

3 כפות גבינה שוויצרית מגורדת

1 כף חמאה, חתוכה לחתיכות בגודל אפונה

עבור p & acircte & agrave choux:

4 כפות (& frac12 מקל) חמאה

לרוטב יין לבן:

1 & frac 12 כוסות רותח ציר דגים תוצרת בית (או נרכש)

1/8 כפית פלפל לבן (בערך)

& frac34 עד 1 כוס קצפת כבדה

הכנה:

מכינים רוטב צ'וקס p ו acircte ו agrave ויין לבן. לְהַפְרִישׁ.

חותכים דג צונן לרצועות בגודל 1 אינץ 'ולאחר מכן לחתיכות בגודל 1 אינץ'. מניחים בקערת מעבד המזון יחד עם p & acircte וצ'וקס אגראב, מלח, פלפל ו -4 כפות שמנת. מעבדים 30 שניות, עוצרים לפי הצורך כדי לגרד את דפנות הקערה בעזרת מרית גומי. אם נראה שהתערובת נוקשה, מערבבים יותר שמנת, כף בכל פעם. הוסיפו כמה שיותר שמנת, התערובת חייבת לשמור היטב על צורתה במסה בכף.

בעזרת מחבת בגודל 12 אינץ 'עם דפנות גבוהות יוצקים ציר לתבנית. זה צריך למדוד לפחות 2 אינץ '. מביאים את הציר לקצת רתיחה. אל תתנו למלאי להתגבר בקושי על רתיחה או שהקוונלים יתבשלו יתר על המידה.

כדי לבדוק את התערובת, יש להוציא בובה ולצלול 5 עד 10 דקות רק כדי לבדוק את הטעם. מוציאים מהנוזל וטועמים. מעבדים עוד שמנת אם אתם חושבים שניתן לספוג ולהוסיף תיבול נוסף במידת הצורך. מערבבים כמהין.

בעזרת כף רטובה טובלים מסה מעוגלת של משחת הקוונלים הקרה. מעבירים כף ליד שמאל ומחליקים את החלק העליון של העיסה בעזרת קערה הפוכה של כף רטובה שנייה. החלק את קערת הכף השנייה מתחת לקוונל כדי לשחרר אותה ושחרר אותה לתוך הנוזל שבקושי רותח. יוצרים במהירות קוונלים עם המשחה הנותרת ומורידים לנוזל.

צייד, ללא מכסה, 15 עד 20 דקות. אל תתנו למים להגיע מעבר להצעה הלוהטת ביותר של רתיחה. הקוונלים נעשים כשהם כפולים בגודלם ומתגלגלים בקלות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומסננים על מדף או מגבת.

להרכבה, יוצקים ורוחבים 14 אינץ 'מרוטב היין הלבן בתבנית אפייה בגודל 13 על 9 אינץ'. מסדרים מעל הרוטב קווינלים סחוטים, ואז כפים מעליהם את הרוטב הנותר. מפזרים גבינה ומנקדים בחמאה. מניחים בצד ללא כיסוי.

כ -15 דקות לפני ההגשה, מחממים בתנור שחומם מראש ל -350 מעלות 10 דקות או עד לחימום.

הערות: עליך להשתמש בדג בעל בשר ג'לטיני יציב כך שהוא יספוג את כמות השמנת המרבית בכדי להפוך את הקוונלים לקלים ותפוחים.

אם אין להגיש קווינל באופן מיידי, מסדרים על צלחת עם חמאה קלה. מברישים בחמאה מומסת, מכסים בנייר שעווה ומקררים עד יומיים. מביאים לטמפרטורת החדר לפני החימום.

בסיר מביאים מים לרתיחה עם המלח והחמאה. ברגע שהחמאה נמסה מסירים את הסיר מהאש וטורפים את כל הקמח בבת אחת בעזרת מרית או כף עץ. לאחר מכן מקציפים על אש בינונית-גבוהה מספר דקות עד שהתערובת יוצרת מסה. מסירים מהאש וטורפים בזה אחר זה את הביצים. לאחר מכן מוסיפים חלבונים.

מניחים סיר בקערה גדולה יותר מלאה בקרח ומערבבים מספר דקות לצינון. השאירו בתוך הקרח בזמן שאתם מכינים את הדג וודאו שה- p & acircte & agrave choux צונן היטב לפני שאתם משלבים את השניים.

רוטב יין לבן:

בסיר אמייל בגודל 2 ליטר מבשלים חמאה וקמח יחד לאט במשך 2 דקות. אל תתנו לתערובת לצבוע. מסירים מהאש וטורפים חלב רותח, ציר רותח ומלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים דקה אחת. הרוטב יהיה סמיך מאוד.

מנמיכים את האש לרתיחה ולאחר מכן מוסיפים שמנת, כף בכל פעם, לדק. הרוטב צריך להיות סמיך מספיק כדי לצפות את הכף די בכבדות. להתאים מלח ופלפל, ולאחר מכן להוסיף מיץ לימון לפי הטעם.


קווינל דגים ברוטב יין לבן

דֵרוּג: 0
  • תיאור: המועמדת המארחת הגדולה קרלה בנטון אמרה שהמתכון הזה של ג'וליה צ'יילד הוא אחד הדברים הטובים ביותר שהכינה אי פעם.

רכיבים:

רוטב יין לבן (ראו מתכון)

1 & frac14 פאונד (2 & frac12 כוסות ארוזות) הליבוט מקורר היטב ללא עור ונטול עצמות (אפשר להשתמש גם באלמוס, סוליה אפורה או שפתית חורף) (ראו הערה)

4 עד 8 כפות קצפת כבדה צוננת

2 כפות כמהין קצוצות (או להחליף קמצוץ גדול של אגוז מוסקט)

6 כוסות ציר דגים תוצרת בית (ניתן להחליף מלאי שנרכש)

3 כפות גבינה שוויצרית מגורדת

1 כף חמאה, חתוכה לחתיכות בגודל אפונה

עבור p & acircte & agrave choux:

4 כפות (& frac12 מקל) חמאה

לרוטב יין לבן:

1 & frac 12 כוסות רותח ציר דגים תוצרת בית (או נרכש)

1/8 כפית פלפל לבן (בערך)

& frac34 עד 1 כוס קצפת כבדה

הכנה:

מכינים רוטב צ'וקס p ו acircte ו agrave ויין לבן. לְהַפְרִישׁ.

חותכים דג צונן לרצועות בגודל 1 אינץ 'ולאחר מכן לחתיכות בגודל 1 אינץ'. מניחים בקערת מעבד המזון יחד עם p & acircte וצ'וקס אגראב, מלח, פלפל ו -4 כפות שמנת. מעבדים 30 שניות, עוצרים לפי הצורך כדי לגרד את דפנות הקערה בעזרת מרית גומי. אם נראה שהתערובת נוקשה, מערבבים יותר שמנת, כף בכל פעם. הוסיפו כמה שיותר שמנת, התערובת חייבת לשמור היטב על צורתה במסה בכף.

בעזרת מחבת בגודל 12 אינץ 'עם דפנות גבוהות יוצקים ציר לתבנית. עומקו צריך להיות לפחות 2 סנטימטרים. מביאים את הציר לקצת רתיחה. אל תתנו למלאי להתגבר בקושי על רתיחה או שהקוונלים יתבשלו יתר על המידה.

כדי לבדוק את התערובת, יש להוציא חבטה ולצלול 5 עד 10 דקות רק כדי לבדוק את הטעם. מוציאים מהנוזל וטועמים. מעבדים עוד שמנת אם אתם חושבים שאפשר לספוג ולהוסיף תיבול נוסף במידת הצורך. מערבבים כמהין.

בעזרת כף רטובה טובלים מסה מעוגלת של משחת הקוונלים הקרה. מעבירים כף ליד שמאל ומחליקים את החלק העליון של העיסה בעזרת קערה הפוכה של כף רטובה שנייה. החלק את קערת הכף השנייה מתחת לקוונל כדי לשחרר אותה ושחרר אותה לתוך הנוזל שבקושי רותח. יוצרים במהירות קוונלים עם המשחה הנותרת ומורידים לנוזל.

צייד, ללא מכסה, 15 עד 20 דקות. אל תתנו למים להגיע מעבר להצעה הלוהטת ביותר של רתיחה. הקוונלים נעשים כשהם כפולים בגודלם ומתגלגלים בקלות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומסננים על מדף או מגבת.

להרכבה, יוצקים וצורכים 14 אינץ 'מרוטב היין הלבן בתבנית אפייה בגודל 13 על 9 אינץ'. מסדרים מעל הרוטב קווינלים סחוטים, ואז כפים מעליהם את הרוטב הנותר. מפזרים גבינה ומנקדים בחמאה. מניחים בצד ללא כיסוי.

כ -15 דקות לפני ההגשה, מחממים בתנור שחומם מראש ל -350 מעלות 10 דקות או עד לחימום.

הערות: עליך להשתמש בדג בעל בשר ג'לטיני יציב כך שהוא יספוג את כמות השמנת המרבית בכדי להפוך את הקוונלים לקלים ותפוחים.

אם אין להגיש קווינל באופן מיידי, מסדרים על צלחת עם חמאה קלה. מברישים בחמאה מומסת, מכסים בנייר שעווה ומקררים עד יומיים. מביאים לטמפרטורת החדר לפני החימום.

בסיר מביאים מים לרתיחה עם המלח והחמאה. ברגע שהחמאה נמסה מסירים את הסיר מהאש וטורפים את כל הקמח בבת אחת בעזרת מרית או כף עץ. לאחר מכן מקציפים על אש בינונית-גבוהה מספר דקות עד שהתערובת יוצרת מסה. מסירים מהאש וטורפים בזה אחר זה את הביצים. לאחר מכן מוסיפים חלבונים.

מניחים סיר בקערה גדולה יותר מלאה בקרח ומערבבים מספר דקות לצינון. השאירו בתוך הקרח בזמן שאתם מכינים את הדג וודאו שה- p & acircte & agrave choux צונן היטב לפני שאתם משלבים את השניים.

רוטב יין לבן:

בסיר אמייל בגודל 2 ליטר מבשלים חמאה וקמח יחד לאט במשך 2 דקות. אל תתנו לתערובת לצבוע. מסירים מהאש וטורפים חלב רותח, ציר רותח ומלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים דקה אחת. הרוטב יהיה סמיך מאוד.

מנמיכים את האש לרתיחה ולאחר מכן מוסיפים שמנת, כף בכל פעם, לדק. הרוטב צריך להיות סמיך מספיק כדי לצפות את הכף די בכבדות. להתאים מלח ופלפל, ולאחר מכן להוסיף מיץ לימון לפי הטעם.


קווינל דגים ברוטב יין לבן

דֵרוּג: 0
  • תיאור: המועמדת המארחת הגדולה קרלה בנטון אמרה שהמתכון הזה של ג'וליה צ'יילד הוא אחד הדברים הטובים ביותר שהכינה אי פעם.

רכיבים:

רוטב יין לבן (ראו מתכון)

1 & frac14 פאונד (2 & frac12 כוסות ארוזות) הליבוט מקורר היטב ללא עור ונטול עצמות (אפשר להשתמש גם באלמוס, סוליה אפורה או שפתית חורף) (ראו הערה)

4 עד 8 כפות קצפת כבדה צוננת

2 כפות כמהין קצוצות (או להחליף קמצוץ גדול של אגוז מוסקט)

6 כוסות ציר דגים תוצרת בית (ניתן להחליף מלאי שנרכש)

3 כפות גבינה שוויצרית מגורדת

1 כף חמאה, חתוכה לחתיכות בגודל אפונה

עבור p & acircte & agrave choux:

4 כפות (& frac12 מקל) חמאה

לרוטב יין לבן:

1 & frac 12 כוסות רותח ציר דגים תוצרת בית (או נרכש)

1/8 כפית פלפל לבן (בערך)

& frac34 עד 1 כוס קצפת כבדה

הכנה:

מכינים רוטב צ'וקס p ו acircte ו agrave ויין לבן. לְהַפְרִישׁ.

חותכים דג צונן לרצועות בגודל 1 אינץ 'ולאחר מכן לחתיכות בגודל 1 אינץ'. מניחים בקערת מעבד המזון יחד עם p & acircte וצ'וקס אגראב, מלח, פלפל ו -4 כפות שמנת. מעבדים 30 שניות, עוצרים לפי הצורך כדי לגרד את דפנות הקערה בעזרת מרית גומי. אם נראה שהתערובת נוקשה, מערבבים יותר שמנת, כף בכל פעם. הוסיפו כמה שיותר שמנת, התערובת חייבת לשמור היטב על צורתה במסה בכף.

בעזרת מחבת בגודל 12 אינץ 'עם דפנות גבוהות יוצקים ציר לתבנית. זה צריך למדוד לפחות 2 אינץ '. מביאים את הציר לקצת רתיחה. אל תתנו למלאי להתגבר בקושי על רתיחה או שהקוונלים יתבשלו יתר על המידה.

כדי לבדוק את התערובת, יש להוציא בובה ולצלול 5 עד 10 דקות רק כדי לבדוק את הטעם. מוציאים מהנוזל וטועמים. מעבדים עוד שמנת אם אתם חושבים שניתן לספוג ולהוסיף תיבול נוסף במידת הצורך. מערבבים כמהין.

בעזרת כף רטובה טובלים מסה מעוגלת של משחת הקוונלים הקרה. מעבירים כף ליד שמאל ומחליקים את החלק העליון של העיסה בעזרת קערה הפוכה של כף רטובה שנייה. החלק את קערת הכף השנייה מתחת לקוונל כדי לשחרר אותה ושחרר אותה לתוך הנוזל שבקושי רותח. יוצרים במהירות קוונלים עם המשחה הנותרת ומורידים לנוזל.

צייד, ללא מכסה, 15 עד 20 דקות. אל תתנו למים להגיע מעבר להצעה הלוהטת ביותר של רתיחה. הקוונלים נעשים כשהם כפולים בגודלם ומתגלגלים בקלות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומסננים על מדף או מגבת.

להרכבה, יוצקים ורוחבים 14 אינץ 'מרוטב היין הלבן בתבנית אפייה בגודל 13 על 9 אינץ'. מסדרים מעל הרוטב קווינלים סחוטים, ואז כפים מעליהם את הרוטב הנותר. מפזרים גבינה ומנקדים בחמאה. מניחים בצד ללא כיסוי.

כ -15 דקות לפני ההגשה, מחממים בתנור שחומם מראש ל -350 מעלות 10 דקות או עד לחימום.

הערות: עליך להשתמש בדג בעל בשר ג'לטיני יציב כך שהוא יספוג את כמות השמנת המרבית בכדי להפוך את הקוונלים לקלים ותפוחים.

אם אין להגיש קווינל באופן מיידי, מסדרים על צלחת עם חמאה קלה. מברישים בחמאה מומסת, מכסים בנייר שעווה ומקררים עד יומיים. מביאים לטמפרטורת החדר לפני החימום.

בסיר מביאים מים לרתיחה עם המלח והחמאה. ברגע שהחמאה נמסה מסירים את הסיר מהאש וטורפים את כל הקמח בבת אחת בעזרת מרית או כף עץ. לאחר מכן מקציפים על אש בינונית-גבוהה מספר דקות עד שהתערובת יוצרת מסה. מסירים מהאש וטורפים בזה אחר זה את הביצים. לאחר מכן מוסיפים חלבונים.

מניחים סיר בקערה גדולה יותר מלאה בקרח ומערבבים מספר דקות לצינון. השאירו בתוך הקרח בזמן שאתם מכינים את הדג וודאו שה- p & acircte & agrave choux צונן היטב לפני שאתם משלבים את השניים.

רוטב יין לבן:

בסיר אמייל בגודל 2 ליטר מבשלים חמאה וקמח יחד לאט במשך 2 דקות. אל תתנו לתערובת לצבוע. מסירים מהאש וטורפים חלב רותח, ציר רותח ומלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים דקה אחת. הרוטב יהיה סמיך מאוד.

מנמיכים את האש לרתיחה ולאחר מכן מוסיפים שמנת, כף בכל פעם, לדק. הרוטב צריך להיות סמיך מספיק כדי לצפות את הכף די בכבדות. להתאים מלח ופלפל, ולאחר מכן להוסיף מיץ לימון לפי הטעם.


קווינל דגים ברוטב יין לבן

דֵרוּג: 0
  • תיאור: המועמדת המארחת הגדולה קרלה בנטון אמרה שהמתכון הזה של ג'וליה צ'יילד הוא אחד הדברים הטובים ביותר שהכינה אי פעם.

רכיבים:

רוטב יין לבן (ראו מתכון)

1 ו frac14 פאונד (2 & frac12 כוסות ארוזות) הליבוט מקורר היטב ללא עור ונטול עצמות (אפשר להשתמש גם באלמוס, סוליה אפורה או שפתית חורף) (ראו הערה)

4 עד 8 כפות קצפת כבדה צוננת

2 כפות כמהין קצוצות (או להחליף קמצוץ גדול של אגוז מוסקט)

6 כוסות ציר דגים תוצרת בית (ניתן להחליף מלאי שנרכש)

3 כפות גבינה שוויצרית מגורדת

1 כף חמאה, חתוכה לחתיכות בגודל אפונה

עבור p & acircte & agrave choux:

4 כפות (& frac12 מקל) חמאה

לרוטב יין לבן:

1 & frac 12 כוסות רותח ציר דגים תוצרת בית (או נרכש)

1/8 כפית פלפל לבן (בערך)

& frac34 עד 1 כוס קצפת כבדה

הכנה:

מכינים רוטב צ'וקס p ו acircte ו agrave ויין לבן. לְהַפְרִישׁ.

חותכים דג צונן לרצועות בגודל 1 אינץ 'ולאחר מכן לחתיכות בגודל 1 אינץ'. מניחים בקערת מעבד המזון יחד עם p & acircte וצ'וקס אגראב, מלח, פלפל ו -4 כפות שמנת. מעבדים 30 שניות, עוצרים לפי הצורך כדי לגרד את דפנות הקערה בעזרת מרית גומי. אם נראה שהתערובת נוקשה, מערבבים יותר שמנת, כף בכל פעם. הוסיפו כמה שיותר שמנת, התערובת חייבת לשמור היטב על צורתה במסה בכף.

בעזרת מחבת בגודל 12 אינץ 'עם דפנות גבוהות יוצקים ציר לתבנית. עומקו צריך להיות לפחות 2 סנטימטרים. מביאים את הציר לקצת רתיחה. אל תתנו למלאי להתגבר בקושי על רתיחה או שהקוונלים יתבשלו יתר על המידה.

כדי לבדוק את התערובת, יש להוציא בובה ולצלול 5 עד 10 דקות רק כדי לבדוק את הטעם. מוציאים מהנוזל וטועמים. מעבדים עוד שמנת אם אתם חושבים שניתן לספוג ולהוסיף תיבול נוסף במידת הצורך. מערבבים כמהין.

בעזרת כף רטובה טובלים מסה מעוגלת של משחת הקוונלים הקרה. מעבירים כף ליד שמאל ומחליקים את החלק העליון של העיסה בעזרת קערה הפוכה של כף רטובה שנייה. החלק את קערת הכף השנייה מתחת לקוונל כדי לשחרר אותה ושחרר אותה לתוך הנוזל שבקושי רותח. יוצרים במהירות קוונלים עם המשחה הנותרת ומורידים לנוזל.

צייד, ללא מכסה, 15 עד 20 דקות. אל תתנו למים להגיע מעבר להצעה הלוהטת ביותר של רתיחה. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


Fish Quenelles in White Wine Sauce

דֵרוּג: 0
  • Description: Great Host nominee Karla Benton said this Julia Child recipe is one of the best things she's ever made.

רכיבים:

White wine sauce (see recipe)

1 ¼ pounds (2 ½ cups packed) well-chilled skinless and boneless halibut (can also use monkfish, gray sole or winter flounder) (see note)

4 to 8 tablespoons chilled heavy whipping cream

2 tablespoons chopped truffle (or substitute a large pinch of nutmeg)

6 cups homemade fish stock (purchased stock can be substituted)

3 tablespoons grated Swiss cheese

1 tablespoon butter, cut into pea-size pieces

For pâte à choux:

4 tablespoons (½ stick) butter

For white wine sauce:

1 ½ cups boiling homemade fish stock (or purchased)

1/8 teaspoon white pepper (about)

¾ to 1 cup heavy whipping cream

הכנה:

Prepare pâte à choux and white wine sauce. לְהַפְרִישׁ.

Cut chilled fish into 1-inch strips and then into 1-inch pieces. Place in bowl of food processor along with chilled pâte à choux, salt, pepper and 4 tablespoons cream. Process 30 seconds, stopping as needed to scrape down sides of bowl with rubber spatula. If mixture seems stiff, blend in more cream, a tablespoon at time. Add as much cream as you can however, mixture must hold its shape well in a mass on a spoon.

Using about a 12-inch skillet with high sides, pour stock into pan. It should measure at least 2 inches deep. Bring stock to barely a simmer. Do not let stock get beyond barely a simmer or quenelles will overcook.

To test mixture, scoop out a dollop and poach 5 to 10 minutes just to check for taste. Remove from liquid and taste. Process in more cream if you think it can be absorbed and add more seasonings if needed. Blend in truffle.

With a wet spoon, dip out a rounded mass of the cold quenelles paste. Transfer spoon to your left hand and smooth the top of the paste with the inverted bowl of a second wet spoon. Slip the bowl of the second spoon under the quenelle to loosen it and drop it into the barely simmering liquid. Rapidly form quenelles with the remaining paste and drop into liquid.

Poach, uncovered, 15 to 20 minutes. Do not let water come beyond the barest suggestion of a simmer. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


Fish Quenelles in White Wine Sauce

דֵרוּג: 0
  • Description: Great Host nominee Karla Benton said this Julia Child recipe is one of the best things she's ever made.

רכיבים:

White wine sauce (see recipe)

1 ¼ pounds (2 ½ cups packed) well-chilled skinless and boneless halibut (can also use monkfish, gray sole or winter flounder) (see note)

4 to 8 tablespoons chilled heavy whipping cream

2 tablespoons chopped truffle (or substitute a large pinch of nutmeg)

6 cups homemade fish stock (purchased stock can be substituted)

3 tablespoons grated Swiss cheese

1 tablespoon butter, cut into pea-size pieces

For pâte à choux:

4 tablespoons (½ stick) butter

For white wine sauce:

1 ½ cups boiling homemade fish stock (or purchased)

1/8 teaspoon white pepper (about)

¾ to 1 cup heavy whipping cream

הכנה:

Prepare pâte à choux and white wine sauce. לְהַפְרִישׁ.

Cut chilled fish into 1-inch strips and then into 1-inch pieces. Place in bowl of food processor along with chilled pâte à choux, salt, pepper and 4 tablespoons cream. Process 30 seconds, stopping as needed to scrape down sides of bowl with rubber spatula. If mixture seems stiff, blend in more cream, a tablespoon at time. Add as much cream as you can however, mixture must hold its shape well in a mass on a spoon.

Using about a 12-inch skillet with high sides, pour stock into pan. It should measure at least 2 inches deep. Bring stock to barely a simmer. Do not let stock get beyond barely a simmer or quenelles will overcook.

To test mixture, scoop out a dollop and poach 5 to 10 minutes just to check for taste. Remove from liquid and taste. Process in more cream if you think it can be absorbed and add more seasonings if needed. Blend in truffle.

With a wet spoon, dip out a rounded mass of the cold quenelles paste. Transfer spoon to your left hand and smooth the top of the paste with the inverted bowl of a second wet spoon. Slip the bowl of the second spoon under the quenelle to loosen it and drop it into the barely simmering liquid. Rapidly form quenelles with the remaining paste and drop into liquid.

Poach, uncovered, 15 to 20 minutes. Do not let water come beyond the barest suggestion of a simmer. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.