מתכונים מסורתיים

גרטין תפוחי אדמה מוזהבים

גרטין תפוחי אדמה מוזהבים

רכיבים

  • 3 קילו תפוחי אדמה יוקון זהב, קלופים, חתוכים לפרוסות בעובי 1/8 אינץ '
  • 1 1/2 כפיות מלח כשר גס
  • 3/4 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1 1/2 כפיות טימין מיובש

הכנת מתכון

  • מניחים את המדף במרכז התנור ומחממים ל 400 מעלות צלזיוס. חמאה בנדיבות זכוכית בגודל 13x9x2 אינץ 'או תבנית קרמית. מקציפים קרם פרש ושמנת מוקצפת בקערה בינונית לתערובת.

  • מסדרים 1/3 מפרוסות תפוחי האדמה בתחתית תבנית האפייה המוכנה, חופפים מעט. מפזרים 1/2 כפית מלח, 1/4 כפית פלפל וחצי כפית טימין. שמים 1/3 מתערובת הקרם פרש (בערך 1/2 כוס נדיבה) בבובות על תפוחי אדמה, ואז מורחים בצורה אחידה (השכבה תהיה דקה מאוד). חזור על שכבות 2 פעמים נוספות.

  • אופים גראטן 30 דקות. מנמיכים את חום התנור ל -350 מעלות צלזיוס וממשיכים לאפות עד שתפוחי האדמה רכים והחלק העליון מזהיב, כ -25 דקות יותר. נותנים לגראטן לנוח 20 דקות לפני ההגשה. DO AHEAD ניתן להכין שעתיים קדימה. מכסים באופן רופף בנייר כסף. הניחו לעמוד בטמפרטורת החדר. לפני ההגשה, מחממים בתנור 350 מעלות צלזיוס עד לחימום, כ -15 דקות.

מתכון מאת בטי רוזבוטום, מדור ביקורות

חלב מול קרם

כשגראטן אופה, יש שתי פעולות שמייצרות את המילוי הקרמי. ראשית, תפוחי האדמה משחררים חלק מהעמילנים שלהם, המעבים את הנוזל שמסביב. שנית, המחלבה פוחתת - חלק מנוזליה נספגים בתפוח האדמה בעוד השאר מתאדים באיטיות. ככל שהנוזלים במחלבה מופחתים, חלבון ושומן נשארים מאחור ויוצרים קרמים שמנת לאורך כל הדרך.

בבדיקה גיליתי כי יותר מדי שמנת נשברת במהלך הבישול, מצפה את פרוסות תפוחי האדמה בפלג שומן ומסווה את טעמן האדמתי. מצד שני, הגרטנים שהוכנו לחלוטין עם חלב היו יבשים ומלאים בקליפה מתפוררת. השילוב בין השניים הניב את התוצאה הטובה ביותר. גיליתי שיחס חלב גבוה יותר משמנת הוסיף מספיק שומן כדי לייצר תערובת משיי נוספת מבלי להתעשר מדי. בדקתי גם מנה עם חלב מתאדה, וציפיתי לתוצאה טובה עוד יותר בשל ריכוז החלבון הגבוה שלה, רק כדי לא למצוא הבדל במנה הסופית. מכיוון שאני מעדיף להשתמש בחומרים טריים, החלטתי להישאר עם חלב רגיל במקום.

כמה ספרי בישול ישנים ממליצים להוסיף ביצה שלמה או חלמון לתערובת החלב. אפילו כמות הביצה הקטנה ביותר הביאה להתייצבות הגראטן במרקם שביר של פלאן. הוא נחתך היטב, אבל העדפתי את המרקם הרך והגמיש של הגראטן ללא ביצה על פני מנות הגשה מושלמות לתמונה. אם האחרון הוא מה שאתה מחפש, תוספת של חצי חלמון לתערובת החלב והשמנת מספיקה כדי להשיג פרוסה נקייה.


סיכום המתכון

  • 2 שאלוט, חתוך לקוביות
  • 1/4 כוס חמאה, מחולקת
  • 2 כוסות שמנת כבדה
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כף עירית קצוצה
  • 1 כפית מלח כשר
  • 1/2 כפית פלפל לבן גרוס
  • 1/8 כפית אגוז מוסקט טרי מגוררת
  • 1 1/2 קילו תפוחי אדמה מזהב יוקון
  • 1 1/2 קילו בטטה
  • 2 כוסות חלב
  • 1 1/2 כוסות גבינה גרוסה וגרוסה מגורדת
  • 1/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת

מחממים תנור ל 375 מעלות. לטגן ושום שאלוט ב -3 כפות. חמאה מומסת בסיר על אש בינונית 2 דקות. מערבבים פנימה שמנת ו -5 המרכיבים הבאים מבשלים 2 דקות. מסירים מהאש מצננים 15 דקות.

בינתיים קולפים ופורסים דק את כל תפוחי האדמה. מערבבים תפוחי אדמה פרוסים וחלב בקערה גדולה, הניתנת למיקרוגל. מכסים בניילון, ומיקרוגל בחמש דקות HIGH. חושפים ומערבבים בעדינות את התערובת. מכסים מחדש ומיקרוגל עוד 5 דקות. מסננים תערובת, זורקים חלב.

שכבו שליש מתפוחי האדמה מזהב יוקון בתבנית אפייה משומנת היטב (עם חמאה) בגודל 9- x 13 אינץ 'עם שליש הבטטות. כפית שליש מתערובת השמנת על תפוחי אדמה, ומפזרים 1/2 כוס גבינת גרו & egravere. חוזרים על שכבות פעמיים ומעליהם גבינת פרמזן. חותכים 1 כף שנותרה. חמאה לחתיכות קטנות, ונקודה מעל. מכסים בנייר כסף.

אופים בחום של 375 מעלות למשך 30 דקות. חושפים את האפייה 20 דקות או עד להשחמה. תנו לעמוד 10 דקות.


איך אומרים גרטן תפוחי אדמה!

גרטין, המבוסס על הגדרתו הצרפתית, הוא מאכל בעל קרום שחום. הקרום הזה בדרך כלל בצורת פירורי לחם, גבינה מגוררת, ביצים או חמאה. לגראטן תפוחי אדמה מוזהב, אני אוהב להשתמש בהרבה חמאה וגבינה.

כמו שמדובר באחות אחות, תפוחי אדמה או גראטין, אנחנו האמריקאים ממש מבליגים את ההגייה הצרפתית המהודרת. ראשית, הגראטן אינו מבוטא "מחוספס". אמור זאת עם צליל "a" עבור "גרוטאן" כמו "i". ובכן, זה הכי קרוב שאני יכול להגיע בלי לשלוף את המילון ולהוסיף את כל ביאורי הצליל!

תפוחי האדמה הזהובים הם במרקם רך וקלים לבישול איתם.


תפוחי האדמה הטובים ביותר לשימוש עבור Au Gratin

בחר סוג תפוחי אדמה דמוי בינוני כמו זהב יוקון או זהב לגראטן. לאחר הבישול יש למרקם החמאתי נחמד של הבשר, אך הוא שומר היטב על צורתו כאשר שולפים כל מנה. רוסוסים הם הבחירה השנייה שלי מכיוון שבמרקם העדין הם נוטים לספוג את הרוטב ולהפוך לקרמי מדי. אני מעדיף להשתמש במקום תפוחי אדמה רוסיים לפירה.


גרטין מוזהב

חוצים את הכרישה לאורכו ושוטפים היטב כדי להסיר כל גרוס, ואז פורסים דק לרוחב (כדאי שיהיו לכם 2 כוסות לפחות). בסיר בינוני ממיסים 3 כפות. חמאה על אש בינונית. מוסיפים את הכרישה ואז מערבבים 1 כפית. מלח וחצי כפית. פלפל. מכסים ומבשלים על אש בינונית (מנמיכים את האש אם הכרישה משחימה), תוך ערבוב, עד שהם רכים, כ -7 דקות מצננים.

מחממים את התנור ל -400 מעלות ומשמנים קלות תבנית אפייה מרובעת בגודל 9 אינץ '. בעזרת מעבד מזון המצויד בדיסק הפרוס פורסים את תפוחי האדמה ולאחר מכן את הסלק. שוטפים את פרוסות תפוחי האדמה במים קרים ומייבשים על מגבת מטבח. מעבירים את תפוחי האדמה והסלק לקערה גדולה וזורקים לערבב. מסדרים שליש באופן שווה בתבנית האפייה המוכנה. כף את חצי הכרישה באופן שווה מעל ומפזרים 2 כפות. קמח. יוצרים שכבה נוספת עם מחצית מתפוחי האדמה והסלק הנותרים והכרישה הנותרת ו -2 כפות. קמח. למעלה עם שאר תפוחי האדמה והסלק.

בכוס מדידה מזכוכית מערבבים את המרק וחצי וחצי יוצקים באופן שווה על התבשיל. מכסים היטב בנייר כסף ואופים עד שהירקות רכים, כשעה ורבע שעה.

ממיסים את 2 הכפות הנותרות. חמאה וזורקים עם קוביות הלחם. מפוררים את גבינת העיזים ומפזרים מעל הגראטן יחד עם קוביות הלחם. אופים ללא מכסה עד להזהבה, כ -15 דקות. הניחו לעמוד 5 עד 10 דקות לפני ההגשה.


קורנית תפוחי אדמה זהב תימין ויוקון

בכל פעם שיש גרטן על השולחן, ארוחת הערב היא סוג של חג.

יש כמה דברים יפים יותר ממילוי הקרם של גרטן מבעבע סביב שולי התבנית, ומציץ בין הפרוסות השחומות מלמעלה.

יש לי מתכון לגראטן תפוחי אדמה בספר הבישול האחרון שלי, ארוחת הערב נפתרה!, שאני עומד בתוקף. הנה עוד אחד שאני עומד איתו בתקיפות. אני מתכוון להמציא עוד מתכונים למנה הזו שאני עומד איתה בחוזקה, כי אני מחויב להזכיר לכולנו מדוע גרגרינים הם אחד הדברים הטובים ביותר שיכולים לקרות לתפוח אדמה, אי פעם.

זוהי גראטן עשיר, עשוי מכל השמנת, ללא חלב, או אפילו חצי וחצי. אני לא מתנצל, רק מסביר. באופן כללי אני אוהב את המנות המפנקות שלי בצורה מפנקת, ואת האוכל הבריא שלי בצורה של דגים מבושלים או סלטים.

ואין לי בעיה שהשניים חולקים צלחת. הגראטן הזה, למשל, יהיה מקסים לצד נתח סלמון קלוי או מוקפץ עם סלט ירוק מפולפל לצד שניהם. אבל כמובן שזוהי מנת חג מושלמת, המונחת לצד תרנגול הודו או צלי בקר קלוי ומגולף או כתף חזיר מתפרקת.

אם יש לך מנדולינה, והנטייה להשתמש בה, אנא עשה זאת, ותקבל פרוסות דקיקות מנייר שיגרמו לגראטן מחניק ומרובד באלגנטיות. אם לא, השתמש בלהב החיתוך במעבד המזון שלך או בסכין חדה הפרוסות כנראה לא יהיו דקות כל כך, אבל זה בסדר.

בכל פעם שגראטן מונח על השולחן, ארוחת הערב היא סוג של חג.

צייץ את זה

מתכוני גראטין אחרים שכדאי להכיר ולאהוב:

אוהבים את המתכון הזה? הצמד אותו ללוח האהוב עליך ב- Pinterest.

הצמד את זה

התוודעתי לראשונה לגראטן תפוחי אדמה על בסיס מרק כשף צעיר במסעדת פארקר האוס ההיסטורית בבוסטון. הגשנו אותם לעתים קרובות כי הסועדים אהבו אותם, והרכבם הפשוט - תפוחי אדמה, טימין, מרק עוף, בצל וגבינה - השלימו הכל, החל מעוף צלוי ועד צלי צלע עומד.

שנים מאוחר יותר, אני עדיין מכין גרטן מסוג זה בבית ובעבודה. אני אוהב את העובדה שאתה יכול להרכיב אותו במהירות עם פריטים שהם בדרך כלל בהישג יד, אך עם זאת הוא גם מספיק אלגנטי לארוחת ערב רשמית. תפוחי האדמה הרכים והרובדים וקרום הגרייר הפריך יוצרים תוספת עשירה שגם קלה יחסית - בהשוואה לגראטן שמנת מסורתי. זה דבר מבורך סביב החגים, כאשר אוכל כבד נראה לכאורה בכל מקום.

רוסוס ומנוחה הם המפתחות למרקם מושלם

כדי לחדד את טעמו של מרק העוף המשומר, אני משחימה בצל ואז מוסיפה להם את המרק כדי להחדיר אותו ולאסוף את המיצים המקורמלים בתחתית התבנית. הבצל השחום (גרסה מהירה של בצל מקורמל) נותן עומק למרק, וקל להכנה. אני מוקפץ בצל פרוס על אש בינונית כדי לרכך אותם ואז אני מעלה את החום גבוה ומערבב במהירות עד שהם משחימים ומתקתקים, בערך 15 דקות זמן בישול כולל.

תפוחי אדמה רוסיים מתאימים לגראטן הזה. העמילניות שלהם מסייעת לקשור את השכבות ומהווה בסיס טוב לספיגת המרק הטעים. כדי להקל על חיתוך תפוחי האדמה המתנדנדים, אני קודם כל מוריד פרוסה דקה מתחתיתם כך שינוחו שטוחים על קרש החיתוך ולאחר מכן חותכים אותם לדיסקים דקים, בעובי של 1/8 עד 1/16 אינץ '.

לאחר אפיית הגראטן, הניחו לו לשבת במשך 20 דקות לפני החיתוך כך שיהיה לו סיכוי להתייצב. תקופת צינון זו מאפשרת לתפוחי האדמה לספוג את המרק הנותר ואת השכבות להידוק, כך שתוכל לפרוס חתיכות מרובעות מושלמות. תקופת המנוחה גם נותנת לך הזדמנות לסיים את שאר ההכנות לארוחת הערב.

מניחים לגראטן להתקרר זמן מה לפני שפורסים.

טעמים אחרים, כרצונך

הגראטן הזה טעים כמו שהוא, אבל אפשר בהחלט להלביש אותו. הוספת בייקון ופלפלים מוקפצים, הנהון לתפוחי האדמה הקלאסיים אובריאן, מעניקים מתיקות בשרית. אתה יכול להחליף את הטימין פטרוזיליה קצוצה או עירית או להוסיף עגבניות קלויות בתנור, רוזמרין טרי וזיתים לגרסה חזקה יותר. אתה יכול גם להשתמש בגבינה אחרת לגרוייר אם תרצה. מונטריי ג'ק או צ'דר מיושן עובדים היטב, אם כי מומלץ להוסיף אותם באמצע האפייה, מכיוון שהם נמסים מהר יותר מאשר גרוייר.


גרטין תפוחי אדמה מוזהבים - מתכונים

למדתי טריק משף בבית הספר הקולינרי שלעולם לא מצליח להכין גרטן מתובל היטב, מבושל ומוזהב להפליא. גרגרי תפוחי אדמה נאפים לעיתים קרובות לחלוטין בתנור, אך על ידי התבשלות ראשונה של תפוחי האדמה הפרוסים על הכיריים בחלב ושמנת, העמילן מופעל וזה קופץ את תהליך הבישול, מבטיח גרטין אפוי באופן אחיד ומציע לך את ההזדמנות להתאים את התיבול לפני שהוא נכנס לתנור. אני אוהב להשתמש בכל גבינה בטעם טוב ומפציר בך להשתמש ב- Gruyère, Tomme de Savoie או Comté באיכות גבוהה. מכיוון שתפוחי אדמה מקבלים את הטעמים במנה שאתה מכין, הטעם הייחודי של הגבינה יגיע. כרישה היא טבעית עם תפוחי אדמה, ואגוז המוסקט מוסיף רק רמז לחום. גרטן תפוחי אדמה מתאים לקהל, כיוון שאפשר להכין אותו מראש ומראה מרשים. אם זה רק לארוחת ערב משפחתית, שאריות תמיד מתענגות. אי אפשר להכין יותר מדי.

מכיוון שהמרקם והעמילן של תפוח האדמה הם המפתח להצלחת הגראטן, השתמשו ברוססים.

אם מכינים את הגראטן קדימה, שימו לב שתפוחי האדמה יספוג כל נוזל שיורי (אותו דבר לגבי פירה). כדי להכין קדימה, השתמש 1/2 כוס יותר נוזל מאשר כאשר אתה מגיש אותו ישר מהתנור.

הוראות הגעה

גבינה ותפוחי אדמה אדומים באיכות גבוהה הופכים את הגראטן הזהוב, מבושל לחלוטין, וראוי לחלוטין לשאריות-אם יש עוד.

  1. מחממים את התנור ל -180 מעלות צלזיוס. מכינים מנה של 3 גר 'גרטן על ידי שפשוף המשטח הפנימי תחילה עם השום החתוך ולאחר מכן ציפוי בחמאה.
  2. ממיסים את החמאה בסיר גדול על אש בינונית. מוסיפים את הכרישה או הבצל ומבשלים תוך ערבוב לעתים קרובות עד שהם רכים אך עדיין לא משחימים, כ -3 דקות.
  3. מוסיפים את תפוחי האדמה, החלב, השמנת, השום, אגוז המוסקט והמלח לסיר עם הכרישה או הבצל המבושל ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים במשך 5 דקות תוך ערבוב רציף. העמילן שבתפוחי האדמה יתחיל להסמיך את החלב והשמנת. מכבים את האש ומערבבים פנימה את הגבינה. מעבירים את תערובת תפוחי האדמה לכלי הגראטן. ליישר את פני השטח. טועמים את הנוזל ומתבלים במלח נוסף, במידת הצורך (תלוי במליחות הגבינה).
  4. מפזרים את הגבינה באופן שווה מעל החלק העליון של הגראטן. (את הגראטן הלא אפוי המורכב אפשר לכסות ולקרר עד יומיים או לעטוף היטב ולהקפיא עד 3 חודשים.)
  5. אופים 45 דקות עד שעה, עד שהגבינה מלמעלה משחימה יפה ומבעבעת. אם אופים את הגראטן מהמקרר או מהמקפיא, תנו לו להגיע לטמפרטורת החדר תחילה ולאחר מכן לאפות. מניחים להתקרר מעט לפני ההגשה.

הודפס מחדש באישור מאת טארטין כל היום: מתכונים מודרניים לבשל הבית מאת אליזבת פרוייט, זכויות יוצרים © 2017. הוצאת Lorena Jones Books/Ten Speed ​​Press, חותם של Penguin Random House LLC.


צפו בסרטון: גראטן תפוחי אדמה של מאיר אדוני (יָנוּאָר 2022).